Diez buenas razones para volver a las sopas

Ay, la modernidad mal entendida nos está privando de muchas cosas que nos sentaban genial. Y las sopas, antaño imprescindibles en todos los hogares, es una de ellas. Porque las prisas y los tuppers de oficina las han relegado casi, casi, al mundo de la arqueología culinaria. «A pesar de ser una plato básico, en la mayoría de los países desarrollados está perdiendo gradualmente su importancia –confirma Paul Freedman, catedrático de Historia de la Universidad de Yale–. Además, con la calefacción en todas las viviendas ya no es una necesidad de primer orden para luchar contra el frío». Y también añade que se requiere tiempo para cocinarla, así que... «¡Nos estamos des-sopizando! Y eso que muchos nos declaramos muy soperos», coincide Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, uno de los centros más prestigiosos de Europa de investigación culinaria.

Y lo dice con pena y con asombro. Las sopas no sólo han quitado mucha hambre a lo largo de los siglos –porque se hacen con cualquier cosa–, además «son universales, ya que cada cultura tiene sus sopas representativas y muy valoradas, como el pho vietnamita, el caldo gallego o el borsch ruso». Lo que pasa es que nos ha entrado la pereza y hemos perdido los saberes tradicionales de nuestras propias recetas autóctonas. ¿Más razones de su decadencia? Sí, una muy ridícula: no es una comida fotogénicas. «En Instagram no queda tan chula como otras», lamenta Massanés, quien indica que su aspecto ya es un handicap desde los tiempos de la 'nouvelle cuisine', que casi hizo desaparecer las sopas y las usó como guarnición, en el culillo de un plato o en una jarrita de acompañamiento. Una injusticia que desde la Fundación Alícia quieren corregir. Para ello han editado un libro 'Sopas' (editorial Planeta Gastro), donde ofrecen un amplio recetario –con platos tradicionales, étnicos, modernos, fríos, calientes, salados, dulces– y explican trucos y combinaciones deliciosas para volver a reconciliarnos con la cuchara, algo que tiene muchas ventajas se mire por donde se mire. He aquí las diez primeras.

Si no tienes alguno de los ingredientes o no te gusta su sabor, es fácil sustituirlo por otro o quitarlo. Las especias y hierbas frescas que puedan llevar admiten muchas variaciones. Y los elementos más básicos (carnes, cereales, verduras) suelen ser muy intercambiables. «Así las recetas son muy fáciles y animan a cualquiera a probar», asegura Massanés.

Lo aprovechan todo: las carcasas del pollo, la cabeza y las espinas del pescado, los menudillos, las verduras que ya han perdido su lozanía, puñaditos de cereales que van quedando por ahí sueltos o el pan del día anterior. «Son anti-despilfarro», indica.

Mafalda es la gran enemiga de la sopa. Pero es una excepción. Hay tantas y tan diferentes que es imposible aborrecer todas. De carne, verdura, con cereales, frías, de textura cremosa, con pasta, con más o menos tropezones, agridulces, picantes... imposible no encontrar una (por lo menos) de tu gusto.

En todas las culturas se les atribuye tanto un poder curativo como preventivo. «En China y en Al-Andalus los recetarios de hace siglos indican sus propiedades medicinales», indica Massanés, quien matiza que la ciencia no se ha detenido mucho a comprobarlo. Aunque lo cierto es que hidratan por su alto contenido en agua y que llevan la esencia de lo que se les echa (sales minerales, proteína). Un ejemplo, el caldo de cocer garbanzos tiene tanta proteína que se puede infusionar como una mayonesa. Además, la sopa es ideal para enfermos. De hecho, el término restaurante –los primeros modernos nacieron en torno a 1770 en París– deriva del francés 'restauration', que significa, en este contexto, una bebida caliente y reconstituyente. En estos locales servían caldos y consomés «para el cuerpo y el alma» como algo medicinal. Por eso abrían todo el día. Para atender flojeras.

«Biológicamente estamos adaptados para percibir el sabor de los caldos y sopas como buenos», señala el director de la Fundación Alicia. La sopa japonesa de miso, con mucho umami –ese sabor intenso tan difícil de explicar–, los caldos de Castilla, el de pollo... muchos son una fiesta para nuestras papilas gustativas.

«Si se desgrasan, suelen ser muy recomendables para perder peso», argumenta. Su alto contenido en agua –que es lo que define a la sopa frente a un guiso, un cocido o unas gachas– es saciante. También su fibra.

La falta de tiempo es una de las excusas para no hacer sopa. Pero en el libro nos dan trucos para todo. Se puede cocinar el fin de semana para ir tomándolas después, usar la olla exprés, echar mano de caldos que tengamos congelados y que usemos como base y también, por qué no, utilizar uno envasado de buena calidad para ganar tiempo y ir añadiendo luego ingredientes.

Tomar sopa nos hace sentir bien. Nos quita el frío. Por eso está dentro de lo que se llama 'comfort food', alimentos que nos 'alegran' por dentro y que a veces nos traen recuerdos agradables. «A mí me pasa con una sopa que hacía mi abuela y que lleva pan rallado, majado de frutos secos y unas pelotas de carne picada», añade Massanés.

A quienes les gusten las comidas étnicas, las sopas le van a volver loco. En el libro se apuntan recetas fáciles de todos los continentes que contienen sabores muy reconocibles de su cocina. «A mí me encanta una tailandesa agripicante», añade.

Aunque hay sopas frías, lo más común es que hayan estado hirviendo un tiempo. «En ella desaparecen los 'bichos malos' –celebra Massanés–. Ahora el agua que tenemos es buena, pero históricamente, no. Y la sopa, al hervirse, era segura».