¿Peligra el jamón 'pata negra' por el cambio climático?

Pero nuestro preciado jamón 'pata negra', el 'top' de los ibéricos, es otro producto agroalimentario que se suma a la lista de alimentos que están empezando a notar los efectos del cambio climático. Las graves sequías de este año han afectado a algunas cosechas y ha caído la producción de bellota.

«Es evidente que venimos de un año duro hidrológicamente y los árboles necesitan agua para poder dar las bellotas de las que se alimentan los cochinos. Eso puede hacer que este año la cifra de animales de bellota sacrificados descienda con respecto al año anterior, pero todavía no podemos confirmarlo, porque estamos en época de montanera y hasta marzo no tendremos los datos oficiales», advierten desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que reune a organizaciones ganaderas e industriales que representan a más del 95% de las producciones del ibérico.

Entonces, ¿de dónde viene la alarma? –hasta el periódico británico 'The Guardian' se ha hecho eco–. «Quizás algunos ganaderos o empresarios han acusado especialmente la sequía en su finca, sobre todo si se encuentra en el sur de Extremadura, donde ha sido especialmente grave».

Lo que sí está claro es que este sector está totalmente expuesto al tiempo. «Cualquier producto agroalimentario, como el jamón ibérico, pero también el vino, el aceite o la miel, depende de las condiciones climáticas que haya en cada campaña. Por eso, la oferta anual contiene una cierta flexibilidad».

En el caso del jamón ibérico, la cantidad de producto depende del número de animales sacrificados en cada campaña. Por ejemplo, en 2017 se sacrificaron 722.000; en 2018, 734.000; en 2019, 671.000 (un descenso de casi 80.000 animales); en 2020, sin embargo, subió hasta los 741.000; pero en 2021 volvió a caer y se quedaron en 690.000.

Ibérico, sin embargo, no solo es el jamón de bellota. Hay cuatro categorías que están identificadas con cuatro precintos de distinto color, que son la garantía de que ese producto es ibérico. «El color blanco es para el cebo, el verde para el cebo de campo y el rojo y el negro para los de bellota. La diferencia entre ellos es que los animales del precinto blanco (cebo) se alimentan solo de pienso y viven en granja; los del verde también comen pienso, pero viven en el campo, por lo que también consumen otros recursos naturales, como la hierba; el precinto rojo es el de los animales 50% o 75% ibéricos de bellota, es decir, cuyos progenitores no eran 100% ibéricos; mientras que el precinto negro es el de los cochinos cuya ascendencia es 100% ibérica, los que decimos 'pata negra'. Estos dos últimos se alimentan de bellotas en los 61 días antes de que se sacrifiquen, para que engorden en torno a un tercio de su peso, como marca la norma de calidad», cuenta el portavoz de ASICI.

El cambio climático, a la vista están las sequías y sus notables efectos, podría afectar a la cantidad anual de bellota y, por tanto, a esas categorías más preciadas de jamón. «Pero se podrá aumentar la producción del resto de variedades, con lo que en ningún caso está en peligro el jamón ibérico ni hay que crear alarma», insisten desde ASICI.

– ¿Se podrían importar bellotas de otros países?

– Sí que se podría importar bellota para dar de comer a los animales, igual que les damos remolacha o piensos naturales, pero ya no sería un animal de bellota, sino de cebo del campo o de cebo. En cambio, el jamón ibérico de bellota debe proceder de un animal alimentado con la bellota que crece en las extensiones de terreno reconocidas como dehesas, tal como recoge la ley.