Cuidado con las patatas con brotes, pueden ser tóxicas

La solanina es una defensa natural de la patata, ya que cuenta con propiedades fungicidas y pesticidas. «Es un mecanismo para defenderse de agresiones externas y plagas», explica Mario Sánchez, especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador en su web 'sefifood' de aspectos de seguridad alimentaria y nutrición. La luz y la temperatura son los responsables del aumento de la solanina, por lo que la aparición de este tóxico natural tiene mucho que ver con la forma en la que almacenamos las patatas en casa.

Las señales son claras. La luz estimula la síntesis de la clorofila y la aparición de un color verdoso en la patata. «Este efecto no es perjudicial para la salud en sí mismo, pero puede denotar una concentración elevada de solanina cerca de las zonas verdes», advierte. La luz también favorece los brotes en la patata, otro de los síntomas que indican una presencia elevada del tóxico. De hecho, está prohibida su venta si han germinado. Para evitar que germinen es recomendable mantenerlas en un lugar oscuro.

Otra medida de seguridad: almacenarlas en un espacio fresco y ventilado, «ya que la patata sigue respirando tras su recolección y pierde agua por transpiración», destaca Mario Sánchez. Con una buena ventilación, «evitaremos las pérdidas de peso en la patata, así como la condensación de agua en la superficie que puede acelerar los procesos naturales de deterioro». Una buena opción es un cajón con el fondo cubierto con papel –nunca en bolsas de plástico– y que no estén excesivamente apiladas: deja espacio entre ellas para que puedan respirar. Y, en ningún caso, hay que lavarlas antes de almacenarlas.

Si el calor acelera la aparición de brotes y provoca que se ablanden y encojan, también les perjudica el exceso de frío. No tenemos que dejarlas nunca en el frigorífico, ya que si se guardan en la nevera o en una despensa fría, el almidón se empieza a convertir en azúcar. Al freír o cocinar las patatas a alta temperatura, esos azúcares facilitan que se formen algunos compuestos tóxicos como la acrilamida –potencialmente cancerígena, según la OMS–. La temperatura perfecta para su conservación es entre 7 y 10 grados.

Existen técnicas de cocinado que pueden reducir el riesgo de ingerir solanina –hervir y freír– y al pelarlas también se reduce el tóxico. «Si los brotes no son muy grandes, es posible retirar las zonas con algunos centímetros de margen y comer el resto», apunta Sánchez.

Si nos vemos en la necesidad de conservar unas patatas que ya están peladas –una opción poco aconsejable– podemos sumergirlas en agua con un poco de zumo de limón. Eso sí, al ir a cocinarlas –no se debe dejar pasar mucho tiempo– es importante secarlas.

La intoxicación por solanina se puede producir por la ingesta desde una cantidad de un miligramo por kilo de peso corporal, según la evaluación de riesgo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. En todo caso, «la solanina se caracteriza por un marcado sabor amargo que nos protege de su consumo, ya que tendemos a desechar la patata antes de comer cantidades lo suficientemente altas como para llegar a producir efectos perjudiciales para la salud. Por eso, las intoxicaciones alimentarias por solanina son bastante infrecuentes», comenta Mario Sánchez.

Los síntomas normalmente aparecen entre 8 y 12 horas después de la ingestión, «pero pueden darse también tan rápido como 30 minutos después de haber consumido alimentos con un elevado contenido en solanina», completa Enrique Ruiz, técnico especialista en Seguridad Alimentaria. Entre los síntomas destacan «náuseas, diarrea, vómitos, dolor de estómago, de garganta y cabeza y vértigos». En dosis muy elevadas podría llegar incluso a producir la muerte por parálisis respiratoria, sobre todo en niños.

Es muy habitual guardar patatas y cebollas juntas, pero es una mala costumbre. Tanto las cebollas como las patatas liberan etileno, un compuesto que hace que los alimentos que estén alrededor se estropeen a mayor velocidad. Si están juntas, este efecto se duplica, por lo que acaban por dañarse en poco tiempo. «Favorecen el desarrollo de mohos y otros microorganismos», completa Enrique Ruiz, técnico en Seguridad Alimentaria. Este gas lo producen algunas frutas y verduras durante el proceso de maduración. «Tiene efectos positivos, como hacer que las frutas sean más sabrosas y energéticas. Sin embargo, cuando afecta a otros productos, causa que se estropeen con más facilidad y rapidez», advierte el experto. Si alguna cebolla o patata está en mal estado, mejor desecharla por completo.