Los cinco errores imperdonables del buen setero

Antaño, la gente solo cogía las setas propias de su zona, las que conocía porque de generación en generación se había demostrado que eran buenas. El resto, las dejaba estar. Pero ahora hay mucho aventurado. «La gente viaja mucho, se va de fin de semana lejos de su casa y se pone a coger setas sin tener conocimientos suficientes.Quizá crean que sí, porque ven algunas que parecen iguales a las que conocen, con color y forma similares. Y se las llevan, se las comen... y se intoxican. Este año ya se han registrado varios casos así», apunta Montón. Así que el error número uno: hacer turismo micológico, cambiar de hábitat y creer que conoces sus setas porque son similares a las de tu zona.Lo que se debe hacer es preparar la excursión y estudiar las especies autóctonas.

Hay mucha mitología en torno a las setas. Será por aquello de que crecen en el bosque, en lugares misteriosos. Así que existen un montón de creencias sin fundamento. «Por ejemplo, que todas las que salen bajo los árboles son buenas. Pues tenemos, por ejemplo, la seta del olivo, que es bastante tóxica –señala Montón–. También hay quien piensa que las setas tóxicas ennegrecen los ajos al cocinarlas o la plata de las cucharas. O que las que se comen los animales son buenas: pues no, porque los animales salvajes no se intoxican, su memoria genética les hace evitar las malas, pero los domesticados sí que las comen».Solo falta que crean que en ellas viven enanitos.

Hay muchos debates sobre cómo hay que cogerlas. ¿Las cortamos? ¿Las arrancamos? En principio, si el suelo está seco, se cortan y, si está húmedo, se arrancan. Pero no de cualquier manera, con cuidado de no hacer destrozos y cargarse el micelio. Si se levanta un poco la tierra, hay que volver a tapar todo con cuidado. «Las setas viven en dos o tres dedos de sustrato. Si dañamos el micelio, se secará y el año que viene no tendremos setas», advierte el experto, que echa pestes sobre los seteros que dejan arrasado el monte y que incluso arrean patadas a los ejemplares que no saben identificar. «¡Todos tienen su función en la naturaleza!», clama.

Bien. Pongámonos en que hemos encontrado setas, que hemos hecho todo bien (las conocemos, las hemos arrancado respetuosamente) y que toca llevárnoslas. ¿En una cesta, no? «Una cesta está bien, pero también vale cualquier recipiente aireado, que 'respire', y donde no les dé el sol, por eso es mejor no usar bolsas de plástico», explica.O sea, que una cesta está bien, porque también deja caer esporas para que crezcan nuevas setas, ¿no? «Bueno, eso se dice, pero la naturaleza es mucho más caprichosa que eso», sentencia Montón. Así que del cesto, a la limpieza... ¿con cepillito y sin agua? «La seta es un alimento más. Yo le quito el pie, la tierra un poco y luego las lavo con agua, porque pueden estar infectadas de algo. No se trata de dejarlas a remojo, pero el agua, en contra de lo que dicen, no les va a quitar sabor, es mi opinión», aclara.

Si oyen a un supuesto setero decir que ha cogido un montón y que se ha puesto morado de comer... ¡Mal! Es un setero 'fake'. Los buenos saben que solo deben coger la cantidad justa para que coma su familia durante unos pocos días. Y no en exceso. «Es un alimentos delicioso pero bastante indigesto.Su pared celular tiene quitina, como la carne. Por eso es mejor comerlas como guarnición, no en grandes cantidades.Así que... ¡para qué coger demasiadas! Duran poco y es mejor ser sostenible», subraya. De todos modos, si nos hemos pasado cogiendo, Montón aconseja secarlas (con secadora o en un lugar vebtilado) para ir degustándolas después en pequeñas dosis. O también precocinarlas antes de congelar.