Maestros de las cuatro 'M'

Ha llenado de aroma y sabor La Rioja desde hace casi 80 años. Hoy, desde El Sequero, Cafés Greiba mantiene su cita diaria con sus clientes y desde su escuela de café lega a los profesionales su maestría en las cuatro 'M' para llenar de magia cada taza: materia prima, molino, máquina y mano.

Fundada en 1933 por Gregorio Sáenz Vélez, Greiba fue comprada en el 2004 por otra empresa cafetera familiar, Cafés Baqué. Desde el 2007 la producción de la marca riojana se realiza en Durango (Vizcaya), de donde semanalmente parte un camión hacia el polígono de Agoncillo para el reparto a La Rioja, la ribera de Navarra y La Rioja alavesa.

«Actualmente Cafés Greiba está vendiendo 230 toneladas de café al año y somos líderes indiscutibles en La Rioja en cuanto a volumen», explica su gerente, Álvaro Barrachina.

Junto a otras doce tostadoras de café, compra el café directamente en los países de origen. Fieles a la tradición, pero sin renunciar a los avances, en sus laboratorios se prueban más de 50.000 tazas anuales. «Trabajamos con cafés de muy alta calidad tanto africanos, principalmente de Kenia, como americanos, sobre todo de Colombia, Guatemala, Costa Rica y algo de Brasil. También estamos trabajando con cafés de Jamaica», añade Barrachina.

El tueste, como siempre, lento y por orígenes para asegurar que el café desarrolle todas las propiedades aromáticas y gustativas. «En un bombo con capacidad para 290 kilos, los granos se tuestan lentamente por aire, a unos 230 grados, lo que proporciona un tueste uniforme», explica.

Greiba trabaja con tres familias principales de café: los naturales, con su gama alta Seis Orígenes, la gama media Tagua y el café Cibao; los cafés mezcla; y los descafeinados, con dos variedades, Seis Orígenes y el estándar. Pero, además, sirve a sus clientes azúcar, edulcorante, té, infusiones, té frío, chocolate a la taza...

Diez tazas de café 'riojano'

La empresa puede presumir hasta de poseer café riojano. «Tenemos uno de los pocos cafetales de España, está en un invernadero en el hall», se enorgullece Barrachina. Traído de Colombia y cultivado en tierra especial de Canarias, está un poco más crecido de lo habitual, alcanza los cuatro metros de altura. «De vez en cuando hacemos nuestros experimentos con la cosecha que nos da que no es más que de unos 400 gramos. Es poco, pero podemos decir que hay café riojano, aunque no sirva más que para una decena de tazas», presume el gerente.

Otro motivo de orgullo de la empresa riojana es la puesta en marcha de la escuela de café, que dirige con sabiduría y pasión la enóloga Ruth Ruiz Blanco. Sólo el pasado año pasaron por su aula más de 400 profesionales de la hostelería riojana.

Café entre heces

Sus alumnos, no sólo aprenderán a preparar y servir un café de lujo, sino que se sorprenderán con decenas de anécdotas y curiosidades. Por ejemplo, que el torrefacto es un café tostado con azúcar, o que «existen más de 80 tipos de plantas de café, aunque son dos las especies que más se utilizan: la arábica, que se cultiva entre 900 y 2.000 metros; y la robusta, en tierras bajas tropicales». También, que pese a sus ligeras diferencias de aspecto, el grano arábica es alargado y con un surco sinuoso y el robusta, redondeado y con un surco recto, «genéticamente son totalmente diferentes, la primera tiene 44 cromosomas y la segunda sólo 22», explica Ruth Ruiz.

También resalta que «el café es la segunda materia prima que más dinero mueve en el mundo tras el petróleo». Los arábica cotizan en la bolsa de Nueva York y los robustas, en la de Londres. Abandonamos el aula mientras la profesora muestra a su alumnado una bolsita con el café más caro del mundo, el Kopi Luwak, a 900 euros el kilo. El café es obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta (un marsupial indonesio), pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. A 75 euros la taza. Buen provecho.