Del fogón a la séptima del San Pedro

En Irán, el productor por excelencia de azafrán en el mundo, se ha usado tradicionalmente esta especia disolviendo directamente la parte granulosa de la zona final del pistilo de la flor en agua hervida y de ahí se echaba en los guisos y el arroz para darle sabor y color. Pero conforme se fueron descubriendo sus beneficios para la salud como antivírico y antiinflamatorio, su uso se ha ido diversificando con el tiempo.

En España, el azafrán es uno de los ingredientes esenciales de la cocina, aunque es ahora cuando empieza a aflorar su versatilidad. En La Rioja, el también llamado oro rojo por ser una de las especias más caras del mundo –para conseguir un kilo son necesarias unas 250.000 flores– dará el salto de la cocina a la planta de enfermedades infecciosas del hospital San Pedro gracias a un estudio que se acaba de poner en marcha en el Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR).

La iniciativa partió de la empresa productora de azafrán ecológico Castillo de Aguas Mansas, en Agoncillo, que, conocedora de las propiedades de este cultivo, se ofreció para donar la especia con el fin de que se analice el impacto que tiene en los pacientes ingresados con COVID.

Desde el CIBIR se tomó el testigo y ya han dado los primeros pasos para elaborar un estudio entre 30 pacientes con infección aguda por COVID-19 y comprobar la respuesta de los afectados a las propiedades del azafrán como antivírico, antioxidante y como reforzador del sistema inmunitario. Así lo explicó este lunes la bromatóloga del servicio de Alimentación del hospital San Pedro de Logroño, Ruth López de Dicastillo.

Con el departamento de Farmacia se han generado cápsulas de azafrán para que el paciente tome la dosis correspondiente. Unas serán placebo y otras llevarán el azafrán. Les serán administradas a quince infectados cada doce horas durante cinco días consecutivos en una dosis de 15 miligramos por paciente. Otro grupo de quince hospitalizados por coronavirus tomará placebo. Al finalizar, «se analizará la información de los dos grupos sin saber cuál es uno u otro y se valorarán las propiedades del azafrán en los pacientes con infección aguda de COVID-19 y si ha mejorado su estado de salud o no», detalló.

El estudio se desarrollará en colaboración con el departamento de Farmacología del hospital San Pedro y el personal de planta de enfermedades infecciosas, que actuará como filtro para elegir los pacientes. Los enfermos que participen en el estudio deben ser mayores de 18 años, no tener otras enfermedades que comprometan los resultados de la investigación y padecer COVID en grado leve, moderado o grave, además de estar ingresados durante los cinco días en los que se desarrolle el estudio.

Por parte de la empresa, Acacio Zorzano, padre de Leticia Zorzano, dueña de la única explotación dedicada al cultivo de azafrán en La Rioja, incidió en otras propiedades de este producto más allá de las culinarias. A los más pequeños, dijo, les mitiga el dolor de dientes y contribuye a mejorar las digestiones.

Por su parte, José Ramón Blanco Ramos, director científico del CIBIR, explicó que existen más de 200 estudios clínicos que han analizado el uso del azafrán para regular estados de ánimo, enfermedades inflamatorias y alteraciones visuales. No obstante, insistió en que, antes de consumir cualquier producto natural, un paciente debe consultar con el médico de Atención Primaria por si produce interacciones con otras enfermedades.

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