La tortilla de patata de Betanzos, sin cebolla desde 1910

Gustos aparte, porque cada uno es dueño de amar la tortilla que más rabia le dé, desde el consistorio gallego han basado la decisión de vetar la cebolla en las bases del certamen en la tradición local. Y tienen razón, por mucho que a nosotros (a mí) nos parezca que una tortilla sin cebolla es como un jardín sin flores ni vida ni ná. El testimonio sobre la historia tortillera de Betanos lo encontramos en un artículo publicado en la Hoja Oficial del Lunes del 14 de febrero de 1955, escrito por Jorge Víctor Sueiro. Las tortillas estilo Betanzos habían co-menzado a asomar la patita por Madrid y otros lugares y el periodista acudió a la fuente ori-ginal para saber el secreto de este plato. Estaba entonces envuelto en el misterio y se creía que había algún truco especial para elaborar el plato (caldo mezclado con el huevo, entre otras teorías) que hacían destacar a estas tortillas gallegas sobre todas las demás. La artífice más famosa de este milagro patatil se llamaba Angelita Rivera Baliño y llevaba desde 1910 haciendo tortillas todos los días. Y antes que ella, su madre; y antes, su abuela.

Doña Angelita es la auténtica culpable de la fama universal de la tortilla betanceira. Re-tratada en su sencilla cocina, con el mandil a la cintura y un pañuelo en la cabeza, esta mujer admitía en la entrevista ser la autora de las célebres tortillas servidas en el Pazo de Meirás. Aquellas doradas y jugosas delicias eran las favoritas de Franco y sus ministros durante sus estancia en Galicia, y gracias a ello se había ido corriendo la buena nueva por toda España. Presumían ya los de Betanzos de ser imbatibles a la hora de elaborar tortilla y según Angelita, por mucho que acudían a sus fogones importantes cocineros de todo el país no terminaban de coger punto ni maña al proceso: «la tortilla es nuestro orgullo y nadie puede competir con nosotros. Además, casi no hay fórmula, hay sentido».

Y a continuación daba la receta, sabiendo que sin sentido ni mano experta daba igual que se supieran los ingredientes y las instrucciones. Ojo aquí, porque declaraba haber utilizado siempre tan sólo patatas, aceite, sal y huevos, muchos huevos. La cebolla ni la mentó, porque efectivamente y por muchos que nos pese a los concebollistas, la tortilla de Betanzos como la tradición manda pasa olímpicamente de ella. Qué más da. Vayan allí a probarla, disfrútenla, y si encuentran insoportable la levedad de la ausencia cebollera háganse una en casa a su gusto y sin pensar en bandos.