Elevan a cinco días la congelación del pescado crudo por el riesgo de anisakis

«A las larvas del anisakis les pasa como a los virus y las bacterias», explica el presidente del comité científico de la SENC, Javier Aranceta. «Luchan por su supervivencia y progresivamente se van haciendo más resistentes. Ahora bien, una correcta manipulación y cocinado nos permite disfrutar plenamente de los productos del mar, especialmente en verano, que es una buenísima temporada», tranquiliza.

España es uno de los dos países del mundo, con Japón (que bautizó al 'bicho'), donde más casos se dan de infestación por anisakis en humanos. Ambos son también los dos principales consumidores de alimentos marinos. Por el mismo motivo, Euskadi, con unos 670 casos al año de los 8.000 españoles, figura entre las zonas más afectadas del país por este problema de salud, que en los últimos años no ha hecho más que crecer. Con incidencias muy similares a las del País Vasco, con unos 30 afectados por cada 100.000 habitantes, figuran Cantabria, Andalucía y Madrid.

El anisakis es una especie de gusano que sirve de alimento a los cetáceos, ballenas, orcas, delfines, incluso a las focas. En el intestino de estos grandes animales, las larvas se convierten en gusanos adultos, que se reproducen y vuelven al mar a través de las heces. Esas nuevas larvas sirven de alimento a todo tipo de peces, desde anchoas y merluzas hasta bonitos y atunes, y favorecen que la repetición de su ciclo vital.

El problema para las personas se plantea cuando las crías de este nematodo se introducen no en las vísceras, que se eliminan al limpiar el pescado, sino en el músculo que se ingiere. La mayoría de las veces, las personas ni se enteran de que se han intoxicado, porque el problema se manifiesta con síntomas tan leves como molestias digestivas, una urticaria o sensación de malestar. Otras veces –por fortuna, las menos–, se presenta en forma de una intolerancia, una alergia o algo tan grave como un choque anafiláctico (ocasionado por una repetición de una crisis alérgica), que puede llevar a la muerte.

Una correcta manipulación del pescado basta para eludir una posible intoxicación. En principio, los animales deben ser debidamente eviscerados. Han de quedar bien limpios, porque la mayoría de las veces las larvas se asientan en las tripas. Las restantes, en el músculo, mueren al ser cocinadas durante al menos un minuto a, como mínimo, 60 ó 70 grados centígrados. El pescado tiene que estar bien hecho, algo que se sabe cuando la espina se separa del cuerpo con facilidad; por lo que el horno, la plancha, la cocción, también la fritura, constituyen una buena medida higiénica. El problema principal se presenta con los marinados y el pescado crudo. La solución para evitarla pasa por preparar el producto y congelarlo antes de ser consumido. Antes bastaba con 24 ó 48 horas. Ahora, en cambio, cinco días, como mínimo.