Una mesa junto al mar

«Esta receta está en mi familia por lo menos desde 1820. Mi abuelo se la dio a mi padre y mi padre a mi hermano. Sólo lo hacemos en nuestras reuniones familiares, nunca hemos tenido ni queremos tener un restaurante», contó José Vicente mientras removía el caldo colorado en el que estaban sumergidos trozos de cerdo, pollo, conejo y distintos embutidos. «Estamos aquí porque la ocasión lo amerita. Ya hacía falta que Denia fuera tomada en cuenta porque su gastronomía es muy importante», añadió después de atizar el fuego.

En Denia, nueve de cada diez actividades turísticas están vinculadas a la restauración. El sector emplea a 2.500 personas y cuenta con 3.600 proveedores. Bañada por el Mediterráneo, la ciudad forma parte desde diciembre de 2015 de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía que respalda la Unesco. Aquí han dejado huella fenicios, romanos y musulmanes y todo su legado (la elaboración del vino, las salazones como método de conservación y los sistemas de cultivo) lo gestionan la administración pública, el sector privado y los ciudadanos. Cuentan que la introducción del arroz en su cocina se remonta al siglo XVIII. Desde entonces es un plato clave en su recetario: a los primeros arroces caldosos y melosos con verduras y hortalizas, se han ido sumando arroces secos, entre los que destaca el arroz a banda, a base de caldo de pescado. Pero su repertorio culinario destaca el atún, la maleva o el pulpo seco, que se pueden saborear en aceite de oliva o en guisos. Los erizos de mar los ofrecen crudos y las gambas rojas se hierven en agua de mar o se hacen a la plancha.

La Marineta Cassiana se ha convertido en una mesa junto al mar, de casi miedo kilómetro de largo, y se ha visto desbordada por colas de gente ante los expositores y puestos de comida, donde han degustado platos tradicionales como las cocas, el esgarraet o los figatells de pulpo, y otros de vanguardia, como el escabeche frío de pez de limón o el ceviche de pulpo confitado con helado de wassabi. En los dos escenarios del evento se ha podido hablar con la boca llena. Y escuchar. En el principal, chefs como María José San Román, Begoña Rodrigo, Ricard Camarena, Susi Díaz, Jordi Cruz, Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Ángel León han compartido durante dos días sus principales recetas, tradiciones heredadas y su espíritu innovador con el público que desbordó el paseo marítimo lleno de puestos de tapas y productos.

«Con este festival gastronómico y lúdico queremos potenciar nuestros pequeños y grandes productores. Aquellos que tienen valores más allá del alcance de sus productos. Valores que hacen que la Marina Alta y la Comunidad valenciana se encuentren en la vanguardia de la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente», destacó el triestrellado Quique Dacosta, el principal impulsor de D*NA, al tiempo que la gente («Más de 20.000 personas en dos días», según la organización) intentaba recorrer con paciencia todo el tramo marítimo, la 'Cachorras Band' entonaba éxitos de pop con singular alegría y un grupo de niños se ponía un gorro de cocinero en la cabeza para participar en un taller de elaboración de platos a base de verduras.

Los hermanos Castaño Berenguer tardaron tres horas en tener listo su arroz ancestral. «Es el único arroz que se cita en el primer libro de cocina que se editó en España: el recetario del cocinero mayor del rey Fernando I de Aragón, publicado en 1520», recalcó José Vicente cuando la costra de huevo se hinchó y se dispuso a servir raciones a la gente que llevaba un rato salivando. «Bueno, pues así se acaba nuestro 'show cooking' de cinco siglos de historia», dijo Salvador al apagar el fuego.