La inaudita historia de la manzana que te comes

Durante cientos de años las cuatro especies primigenias fueron injertadas por los humanos, clonadas y cultivadas. El resultado después de dos milenios de híbridos es la manzana doméstica, que a su vez se diversificó en variedades locales. «Hay evidencia de manzanas en las capas de ocupación temprana, pero su popularidad puede haber sido mayor en el período medieval». El proceso hizo que incluso las actuales manzanas silvestres sean el resultado de un reflujo desde los campos cultivados hacia los bosques. «Es realmente interesante pensar en el hecho de que la mayoría de las manzanas no se propagan sexualmente, no se cultivan a partir de semillas», explica Spengler, autor del libro 'Fruits on the sands', sobre cómo se propagaron los cultivos en Asia Central. «Las manzanas son en su mayoría clones entre sí y el ser humano probablemente clonó híbridos productivos durante al menos dos milenios. El conocimiento y la capacidad de clonar estos árboles a través de injertos es impresionante».

En su artículo, publicado en la revista 'Frontiers in Plant Science', Spengler sostiene que «la evidencia arqueobotánica actual sugiere que la 'domesticación' de la manzana tuvo lugar durante un período menor a 100 generaciones, y menos tiempo aún para sus primeros cambios morfológicos. Parece factible que se produjera en tan solo unas pocas generaciones. La mayor parte de la diversidad moderna es probablemente un fenómeno reciente, a través del cultivo específico». La manzana puede considerarse, por tanto, un invento culinario de los primeros seres humanos.

-¿A partir de los hallazgos arqueológicos se puede conocer qué usos tuvo la manzana en la cocina primitiva?

-Hay algunos ejemplares antiguos desecados de manzanas del suroeste de Asia que fueron cortados por la mitad, ensartados y secados -responde Spengler desde su laboratorio en el departamento de Arqueología del Instituto Max Planck-. Estas habrían sido las variedades agrias silvestres. Es posible que las personas las secaran para almacenarlas y luego las rehidrataran, hirviéndolas. Este proceso de ebullición, como el de hacer una compota de frutas, pudo haber cortado algo su sabor agrio.

-¿Por qué este fruto no se adaptó al clima tropical?

-La familia de las manzanas, 'Rosaceae', es en gran parte un grupo de plantas de latitud norte templada. La manzana, al igual que sus parientes cercanos, peras, membrillo y níspero, evolucionó para sobrevivir en un paisaje del norte frío estacional. Por lo tanto, los manzanos se han vuelto muy populares en Europa, Asia occidental y América del Norte.

-¿Usted elige una manzana por su sabor o sabe algo que es desconocido para la mayoría?

-Mi variedad favorita de manzana es la 'Empire', que fue desarrollada en el norte de Nueva York por los criadores de la Universidad de Cornell. Siempre elegiré una manzana roja y no una verde. El color de las manzanas es una señal para que los animales sepamos cuándo está madura, y las semillas listas para dispersarse.