Jamones en cadena

A nadie se le escapa que unos huevos de corral, puestos por gallinas que han picoteado el grano del suelo, no tienen igual. La cuestión es si como sociedad -una donde los mileuristas son cada vez más legión- estamos dispuestos a pagar por ellos 2,15 euros o el 1,40 que piden por los de 'macrogranja', término este usado como un estilete por quienes culpan a este sistema de todas las plagas del siglo XXI, desde el cambio climático hasta el despoblamiento del medio rural. Conciliar la salud del consumidor, el bienestar animal o la sostenibilidad del medio ambiente son el campo de batalla sobre el que dirimen sus diferencias las granjas industriales y el modelo extensivo, más familiar, ligado a esa estampa de rebaños pastando a su antojo y en sintonía con la naturaleza.

Las declaraciones del ministro de Consumo Alberto Garzón tomando partido por estas últimas y denunciando, primero un «exceso de carne en la dieta de los consumidores»; y después, el impacto de los procesos de cría intensiva en la España vaciada, la contaminación de los acuíferos por una gestión inadecuada de los purines y la exportación de «carne de mala calidad de estos animales maltratados», han disparado las alarmas de un sector vital para la economía española (de él dependen, directa o indirectamente, 2,5 millones de empleos).

La polémica, surgida también en el seno del propio Gobierno, no oculta ciertas contradicciones: hay autonomías que han reaccionado como si les hubieran echado sal en las heridas, pero llevan meses trabajando en moratorias para la construcción de megaplantas (caso de Castilla-La Mancha) y regulaciones más restrictivas (Cataluña o Aragón). Una deriva a la que parecen inmunes en Castilla-León, donde lejos de endurecer requisitos, suavizan los trámites.

«No se pueden lanzar mensajes basados en la demagogia y sin sostenerlos con datos, consiguiendo sólo crear confusión en los mercados», dice Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor). Por 'mercados' se refiere no sólo al nacional -el español consume de media 23,4 kilos de cerdo al año, entre producto fresco y procesado-, también al extranjero, al que en los primeros diez meses del año pasado se vendieron 2,55 millones de toneladas de porcino por valor de 6,29 millones de euros, una tarta a la que nadie quiere renunciar y que tiene en China a su principal cliente (acapara el 44% de las exportaciones).

¿Por cuanto tiempo? Las señales no son alentadoras, toda vez que el gigante asiático se ha marcado como meta autoabastecerse al 95% en menos de diez años. La industria, que ha forjado un modelo que no se cambia de la noche a la mañana -es el segundo mayor exportador del mundo, después de EE UU-, urge a que se afiancen posiciones en otras plazas. Nadie quiere perder bocado.

La granja surge entre un paisaje de placas fotovoltaicas , a las afueras de Samper de Calanda. Inició su actividad en agosto, tiene 14 trabajadores en plantilla y es como el 5 estrellas de la cabaña porcina: blanca, aséptica y coqueta. Para acceder hace falta no haber visitado otra explotación de cerdos en los 5 días anteriores, dejar la ropa de calle en los vestuarios, darse una ducha y cambiarse de nuevo. Dos veces, para asegurar la bioseguridad interna e impedir la transmisión de enfermedades.

El vestuario es distinto según la fase de producción: nulíparas (cerdas que nunca han parido, en este momento todas), multíparas (un parto o más) y maternidad, donde estarán los lechones, 16 o 17 vivos por cada una de las 2,4 camadas que tienen de media al año. «Cada una tiene un sistema inmunológico y no las mezclamos para no distorsionarlo», explica Pablo Burdío, veterinario y gerente de la instalación. Bueno, de esta y de cinco más: en Caspe, en Grañén, en Ejea de los Caballeros, en Belchite... «Más de 60 personas, todas de pueblos cercanos. Para que luego digan que la ganadería intensiva no fija población en el medio rural», desliza.

La clave para ser competitivos es reducir gastos, «siempre respetando la normativa de la UE, la más estricta». Las cifras mandan: 3.500 cerdas, un índice de reposición anual del 50% y un producción estimada de 2.000 lechones semanales. 2,5 kilos de pienso al día, corrales con 2,2 metros cuadrados de espacio por animal... Las gestaciones están diseñadas al milímetro, un proceso que cada cerda repetirá unas ocho veces en 4 años antes de ser sacrificada.

Salas de entrenamiento donde los animales aprenden a buscar su comida; otras donde aguardan el celo y son inseminadas (no hay cubrimientos, el semen viene envasado y los verracos se limitan a 'calentar' el ambiente); de lactancia, donde estarán los lechones cuatro semanas hasta que pesen 6 kilos y vayan unos para cebadero y otros al sacrificio. Los suelos están enrejillados para que no se acumulen las deyecciones, que acaban en la cuba de purines previo control de las concentraciones de nitrógeno, fósforo y potasio, y que luego se entrega a los agricultores para fertilizar las tierras de secano.

Todo el proceso está informatizado: desde la ventilación y la temperatura a la que deben estar las gestantes -entre 20 y 22º- hasta la cantidad de pienso por ejemplar. «A todas las cerdas se les pone un chip para que cuando pasan por el torno y la báscula se determine cuánto deben comer o si necesitan un aporte extra porque han adelgazado», dice Burdío, el arquitecto de este Matrix estepario. También la medicación, a través del pienso o del agua si es un problema general; o antibióticos si hay que curar neumonías, o antiinflamatarios por cojeras o mamitis.

«Las mejoras genéticas nos permiten producir animales muy especiales, al gusto del mercado». Cerdas danesas -afables, maternales, muy lecheras-, que combinadas con el 'finalizador' correcto dan carnes magras. «Nada queda a la improvisación».

Rosa Arranz, natural de Olombrada, se mueve en otra Liga. Con 60 cerdas a su cargo, su explotación sólo es viable gracias a que en casa también cultivan trigo, cebada, centeno o girasol, parte de lo cual utiliza además para elaborar los piensos con que alimenta al fruto de sus desvelos: el cochinillo segoviano con marca de garantía. Son lechones de entre 5,3 y 7,2 kilos que ella y su marido venden directamente a la hostelería y que en Navidad han alcanzado los 41 euros por unidad. Seis euros más que los que se pasan de peso, han sido inoculados con hierro por sufrir diarreas o tomaron penicilina tras haber sufrido una infección de las articulaciones. Sus cerdas, eso sí, tienen «al menos 16 mamas, con menos no sería rentable porque cada lechón se arrima a una teta».

«Este no es un trabajo de 8 horas, si los cochinillos nos dejan un margen del 10% es porque la dedicación es total». No habla por hablar. El pasado invierno, una cerda se le murió en el parto y tuvo que llevarse a casa los ocho cochinillos que habían sobrevivido. «No sabían mamar porque no les había dado tiempo para aprender, así que mi hija y yo nos turnábamos cada dos horas con el biberón o la jeringa. Se pasaban el día en la cocina, pegadas al radiador».

En cuanto las cerdas se quedan sin prole, Rosa ya tiene preparadas las dosis con que inseminarlas y que mantiene a 16-17º en una nevera. Tiene dos verracos por si calcula mal, pero uno pesa tanto que no puede cubrir a las hembras y está solo para estimularlas. Una vez preñadas, la gestación se prolongará tres meses, tres semanas y tres días. «En invierno, calentar todo eso cuesta mucho. Cada cerda tiene un foco, dos si han parido por la noche y los lechones están destemplados. Alcanzan su madurez a las cuatro semanas y media, y cuando se venden hay que levantar todo el suelo de la paridera, lavarla y desinfectarla para que la siguiente hornada no coja enfermedades. Sacamos una cuba de purín al mes, suficiente para nuestras tierras».

«Mi marido y yo nunca hemos tenido esa ambición por crecer y crecer y aún así hemos sacado adelante tres hijos, dos con carrera universitaria. Abogamos por un crecimiento controlado, sostenible y proporcionado con la población de nuestros pueblos. ¿Sabes? A veces ocurre que las cosas son legales, pero no éticas, y es que lo que hacemos tiene consecuencias para nuestros hijos. Esa parte es difícil hacérsela entender a grupos grandes que invierten en ganadería como quien lo hace en la construcción».

«A mí no me parece mal lo que dice el ministro Garzón. Lo que sí veo es mucha hipocresía por parte de quien dice velar por la ganadería extensiva, más familiar, y luego, como ha ocurrido en la Junta de Castilla-León, elimina requisitos como el estudio de impacto para quien quiera abrir una granja, cuando lo que hay que hacer es tender a producciones más respetuosas con el medio ambiente y con los recursos que tenemos».