El Encuentro de los Mares se cierra con un mensaje de esperanza sobre el futuro del mar

En este sentido, abría fuego, con la bodega de González Byass en Jerez como escenario, el cocinero Sergio Bastard (La Casona del Judío). Hace cuatro años decidió comprar el 60% del negocio para llevar a cabo una apuesta más gastronómica y personal. En Santander -donde se circunscribe este restaurante- no existía una oferta similar y creyeron necesario ser los primeros en apostar por ella. Sergio Bastard explicó se dio cuenta de que una manera de enriquecer su región y aportar su granito de arena al sector gastronómico era investigar acerca del suero de queso. Los residuos de este producto que generan las conserveras no se estaba reciclando bien -ha iniciado un proyecto por el que quiere investigar qué impacto supone este residuo en el mar, qué repercusión tiene en el ecosistema, en las marismas y en las costas- y de ahí llegó a la salmuera. «Solo en Santoña hay entre 60-80 conserveras que comercializan este producto, y solo dos reciclan. ¿Qué hace el resto con estos residuos? Acaba en el mar. Nosotros queremos estudiar este tema para averiguar qué repercusión tiene en el ecosistema». El proyecto de la salmuera -obtenida del agua que va soltando la anchoa- consiste en descubrir su aplicación en cocina. Una de las recetas en las que se investigó la implicación de este producto es la mayonesa. No solo tenía una textura especial sino que tenía una vida de hasta tres semanas. «Hemos pasado de tener una mayonesa con una caducidad de tres días, a otra con una vida útil de hasta tres semanas, y con yemas naturales», afirmó el chef.

Una de las protagonistas de la mañana fue Rita Míguez. La presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, apoyó su argumentación sobre la importancia del papel femenino en el sector, históricamente «escondido». Hay que destacar que en esta profesión encontramos desde rederas, hasta mariscadoras, biólogas, armadoras, técnicas, administrativas, conserveras o comercializadoras. Tal y como explicó Míguez, «las mujeres siempre hemos estado ahí aunque hayamos pasado desapercibidas y además, hemos estado en todas las cadenas de producción ya que nuestra presencia empieza con las rederas, que tejen las redes, pasa por el punto de venta y somos las que llevamos esos pescados a las mesas de nuestras casas». Desde la asociación Anmupesca se lucha por todas las mujeres que las precedieron, por su esfuerzo, su experiencia y conocimiento. «Nos dimos cuenta de que en la unión estaba el secreto para visibilizar el papel femenino en la pesca». El objetivo es mejorar sus condiciones laborales y luchar por sus derechos. Actualmente están presentes en seis comunidades y varias entidades se han interesado en su trabajo.

Según los datos que nos facilita Rita Míguez, en España trabajan en la pesca unas 60.000 personas, de las cuales alrededor del 16% son mujeres. Una razón más que apoya la necesidad de que exista esta labor. Otro de los argumentos que esgrime la ponente es la preocupación de los profesionales de la pesca por el relevo generacional. Necesitan que los jóvenes se interesen por este sector como medio de vida pero esto solo se consigue «defendiendo sueldos dignos, mejorando nuestra situación socio-laboral, contagiando nuestro entusiasmo por el mar y dignificando nuestras profesiones», apunta Rita.

Finalmente, Rita Míguez destacó «la pesca adolece de mujeres líderes y que formen parte de la política estratégica del sector. Tenemos que avanzar y esto solo si consigue si el gobierno ayuda. Nuestros compañeros no deben tener miedo a las mujeres. Anmupesca solo ha venido a sumar para aportar nuevas perspectivas y soluciones, no a generar problemas».

También se abordaron durante la última jornada los retos de la industria conservera. En este caso, de las pequeñas empresas. Para ellas no es fácil hacerse valer, ni a la hora de recibir ayudas ni a la de llegar al consumidor. Sin embargo, siguen apostando por ese «valor añadido» que pueden aportar al mercado. Un ejemplo son Conservas Paco Lafuente (Villanova de Arousa) y Herpac (Barbate), Galicia y Andalucía, las dos comunidades que más tiran del carro en el sector. Así lo exponía el crítico gastronómico Carlos Maribona, destacando el liderazgo de España como primer productor de conservas de la UE y tercero del mundo. Datos que le servían a Maribona para introducir la mesa redonda 'La industria conservera ante el reto del abastecimiento: calidad y volumen', que moderaba con Rosa Lafuente (Paco Lafuente) y José María Vázquez (Herpac). ¿Se puede competir desde la pequeña empresa? Lafuente se mostró convencida de que sí, aunque el camino sea más complicado: «El consumidor es más reducido, pero mejorará. Cada vez exige más calidad», consideró. En la misma línea, José María Vázquez se mostró convencido de que la calidad artesanal que ellos pueden aportar es un «valor añadido. A su juicio, «hay que enseñar a escoger las conservas» y exigir que sea una conserva transparente en cuanto a información del producto. «Solo podemos convencer desde el conocimiento», advertía Lafuente, y puso como ejemplo cómo le costó introducir en el mercado la zamburiña, que ha duplicado su venta.

«Somos muy pequeños para compararnos con él resto del sector», apuntaba Vázquez con cierta sensación de desventaja. No en vano, ambos se quejaron de la falta de apoyo institucional a la industria conservera en general, y las pequeñas empresas en particular. «A veces nos dan envidia otros sectores, nos vendemos fatal, nos encontramos huérfanos de ayuda», lamentó Lafuente, como su colega de Herpac: «Hay ayudas, sobre todo a maquinaria, pero a las pequeñas empresas nos cuesta la vida llegar a ellas, y las que dan, hay que pagarlas por adelantado», apostilló.

Por su parte, Paco Pérez (Miramar, dos estrellas Michelin) salió al escenario con un mensaje tajante. «La especie humana tenemos un problema muy grave», señaló Pérez nada más iniciar su ponencia aludiendo a la temática sobre el mar, la sostenibilidad y los recursos marinos. «Se dice que todo empezó cuando el hombre se puso a cocinar, así que en nuestras manos está el contribuir a cambiar esta problemática, aportar nuestro granito de arena», explicó. Según el chef hace años en su Mediterráneo encontraba mejillones de roca, ostras, ladillas... «y ahora no hay», indicó y continuó «se habla mucho de sostenibilidad pero a veces, esta sostenibilidad está en traer producto de fuera y no utilizar el del entorno ya que el territorio también hay que dejarlo descansar». Por esta razón, Pérez explica que mucho del pescado que él utiliza en cocina es de Galicia, «no trabajamos muchas variedades y solo cuando están en su momento óptimo, al final Galicia es lo mismo que mi entorno». La despensa de Paco «es el mundo», puntualizó.