A cuchillo con la dehesa

La dehesa, ese ecosistema de impronta netamente peninsular, modelado por el hombre y hogar de una cabaña ganadera de enorme peso en la economía española, no atraviesa su mejor momento. El cambio climático, la falta de relevo generacional y el envejecimiento de su masa forestal arrojan sombras preocupantes sobre este espacio que ocupa 4,5 millones de hectáreas y se despliega entre suaves lomas por Castilla y León, Extremadura y Andalucía; salpicado de piaras de cerdos lustrosos y robustos, de toros de lidia que miran desafiantes, de rebaños de ovejas que ramonean a la luz agonizante del crepúsculo estival.

Un espacio que saca a relucir sus mejores galas en montanera, esa época del año, entre septiembre y octubre, en que la bellota madura y marca la última fase de la cría del cerdo, cuando le llevas a alimentarse del fruto de la encina o el alcornoque, de coscojas o quejigos, para su engorde antes del sacrificio. La clave de esa fórmula que luego se traduce en cortes lustrosos de jamón, de vetas de grasa de olor embriagador, sabrosas y saludables. «Un olivo con patas», describe José Enrique Capillo, de la Universidad de Extremadura, enemigo del colesterol y los triglicéridos. La excelencia con que la naturaleza regala los paladares. Un manjar del que se aprovecha todo y al que se pueden sacar hasta 25 cortes distintos.

Si en algo coinciden productores, investigadores, industriales, cocineros y consumidores es en que «la alimentación es tan importante o más que la pureza de raza». Y cuidar el entorno es condición indispensable para lograrlo. Un cerdo criado en el campo y alimentado con bellota no es lo mismo que uno criado en granja y engordado con pienso, aunque ambos sean de raza ibérica, porque fuera de este ecosistema la carne pierde propiedades nutricionales y sin ejercicio el desarrollo del animal es diferente. «Sin dehesa no hay ibérico», resumen.

«La dehesa es como un ser vivo, objeto de cuidados que garanticen su buena salud y sostenibilidad. Pero a diferencia de otros ecosistemas, que funcionan sin intervención nuestra y se autorregulan, necesita al hombre», afirma José Sánchez, director del Observatorio de la Dehesa. ¿Por dónde pasa esa gestión? «Por el aprovechamiento ganadero, porque de lo contrario la dehesa se muere», dice tajante.

El futuro de este ecosistema, alerta el también miembro del Instituto de Investigación en Agrobiotecnología (CIALE) de la Universidad de Salamanca, está «comprometido, en peligro». Y es que enemigos no le faltan, empezando por el estado de conservación del 'parque' forestal «tremendamente envejecido, donde la recuperación de ejemplares brilla por su ausencia, entre otras cosas porque el ganado se come los retoños o los pisa», continúa Sánchez. Lo suscribe Antonio Rodríguez Vera, técnico forestal en la explotación de los jamones Joselito, en Jerez de los Caballeros (Badajoz), donde practican una política de regeneración que les ha llevado a plantar 540.000 árboles desde 2003.

«No todas las dehesas están igual y si hubiera más ejemplares jóvenes, sin duda la situación sería otra. Aquí tenemos 55 'pies' adultos por hectárea, a los que se añaden los ejemplares jóvenes que aportan savia joven y que son fruto de un rodal selecto de alcornoques y una fuente semillera. En el vivero se siembran las bellotas y se obtienen cada año unas 25.000 plantas, que luego se llevan al campo y se distribuyen por donde más falta hagan». Aquí no valen las prisas, y menos cuando está en juego un producto de calidad diferenciada como es el jamón ibérico de bellota. «Hablamos de árboles de crecimiento muy lento y a los que cuesta mucho adaptarse. No comenzarán a dar los primeros frutos hasta pasada una década, alcanzarán la madurez y una óptima producción de bellotas pasados los 60 ó 70 años».

Rodríguez Vera asegura que una correcta gestión del monte es lo contrario de abandonarlo. «Hay un ecologismo mal entendido, que pasa por dejar que las cosas crezcan de manera descontrolada. Y no es así -rebate-. Si las zarzas y matorrales se adueñan del campo, aumentará el riesgo de incendios, que serán más voraces cuanto más descontrolado haya sido ese crecimiento. Es un círculo vicioso que en el monte, aunque no lo parezca, empobrece». El técnico no duda en hacer referencia a las dehesas como auténticos cortafuegos. «Montes claros», los llama él, donde las copas no se tocan y se deja sitio a los pastos, donde los rumiantes se encargan de la limpia. El mapa de los incendios declarados en verano le da la razón.

En este sentido, Joaquín Vicente, del Instituto de Investigación de Recursos Cinegéticos IREC de la Universidad de Castilla-La Mancha, sostiene que la dehesa «requiere una actividad continua, que mantenga el pasto pero contenga el avance del matorral, obviamente sin sobrecargarla de ganado porque la deterioraríamos».

Estrechamente ligado a la edad de la masa forestal está la aparición de plagas, que ha adquirido con el tiempo dimensiones preocupantes. Dos son los principales frentes de batalla: el primero es la seca, «una enfermedad que se ceba con los árboles ya debilitados por las largas sequías seguidas de lluvias torrenciales, que encharcan las raíces por falta de drenaje». Es la puerta de entrada para la fitóftora, un falso hongo que consume los troncos y las copas, engullendo su verde jugoso y desescamándolos hasta arruinarlos», explica José Sánchez.

La solución no es fácil. La fitóftora vive en el suelo y aunque fumigues la planta, el efecto apenas se deja notar. «Habría que llegar a 30 centímetros de profundidad» y la dehesa, con sus 45.000 kilómetros cuadrados, el equivalente a Aragón, exigiría un esfuerzo imposible de asumir. «Se puede recomendar no caminar con botas sobre zonas encharcadas con fitóftora, para no extender luego los focos a suelos secos, pero ¿cómo les dices a las vacas o a los cerdos que no pisen ahí?», reflexiona Sánchez. La ciencia ha acudido en ayuda de la dehesa, aunque de momento los avances son limitados. «Se trata de las micorrizas, un proceso de simbiosis entre un hongo que sí tolera el árbol y sus raíces, que una vez colonizadas protegen a estas de la fitóftora y permiten a la encina localizar sus nutrientes más lejos».

El segundo foco de atención es el Cerambyx, un escarabajo grande cuya larva excava galerías de hasta dos centímetros de diámetro, machacando la madera. El problema aquí deriva de que hay dos clases de Cerambyx, el Welensii y el Cerdo. Si te encuentras a los primeros muy agrupados, se puede tratar de erradicarlos, pero como el segundo está protegido no se puede recurrir a fumigaciones generalizadas, lo que impide combatir la plaga en toda su extensión.

¿Puede influir el avance incontrolado de estas plagas en la cría de ese emblema que es el cerdo ibérico de bellota, a cuya sombra conviven cuatro denominaciones de origen protegidas (Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura)? «Si no se pone remedio, sin duda -razona Sánchez-, porque si los árboles sufren un recorte considerable, también lo hará la producción de bellota y no soportarán en montanera tanto cerdo como antes». La rentabilidad como garantía

La despoblación es el cuarto jinete del que se debe cuidar muy mucho la dehesa. «Y eso es así porque es un sistema que hemos creado nosotros y a nosotros nos toca mantenerlo, pero si el campo resulta cada vez menos atractivo para quien se busca la vida y no hay relevo generacional, mal empezamos», advierte José Sánchez. Y nada fomenta la conservación como la garantía de negocio. «La dehesa tiene que ser productiva, representar una riqueza para su propietario», describe Ana Fernández, de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

«Hay una vertiente económica que no se puede ignorar y que queda de manifiesto cuando cierran esas explotaciones familiares que por tradición engordaban unos pocos cerdos pero donde cada vez compensa menos el esfuerzo». Fernández sabe de lo que habla. Guijuelo cuenta con unos 700 operadores repartidos no sólo por Salamanca, sino también por Extremadura o Castilla-La Mancha, zonas tradicionales de producción de cerdo ibérico de bellota que alimentan esa industria donde luego se sacrifican los animales y se elaboran los jamones.

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