María Nicolau | Cocinera

«Cocinar puede dar salida a nuestra hambre y sed de conocimiento»

- ¿De qué está segura?

- [Ríe] Ya he superado la crisis de la adolescencia y no me da miedo mostrarme tal y como soy.

- ¿Y cómo es?

- Muerta de entusiasmo por dentro y de curiosidad por fuera por saber cuanto más, mejor.

- ¿Fue buena estudiante?

- Demasiado, sí. Recuerdo que sacaba las mejores notas, ya en Primaria, con el temor a suspender algún examen y que eso condicionara mi futura carrera en la universidad [ríe]. Era hiperresponsable desde muy pequeñita, y eso ha condicionado mi vida.

- ¿A qué da gracias?

- A las bibliotecas públicas, porque yo soy en parte resultado de ellas, donde pasé muchas horas leyendo. Leía de todo, incluidas cosas inapropiadas para mi edad.

- ¿Ya de niña le atraía cocinar?

- ¡Para nada en absoluto! De hecho, mis primeros pasos en la cocina fueron en una actividad extraescolar que montaron en séptimo de EGB. Yo tendría once o doce años, y una señora feriante nos enseñó a hacer patatas rellenas de paté. ¡Y me flipó!

- ¿Y decidió que por ahí iba su vocación?

- No, no, lo que decidí es que las patatas rellenas de paté ya formarían para siempre parte de mi vida.

- ¿Qué le gustaba?

- Hacer cosas con las manos y, al mismo tiempo, preguntarme por el significado de lo que estaba haciendo. Me parece flipante crear cosas con tus propias manos. Yo me metí a cocinar un poco por azar, pero creo que hubiese disfrutado mucho también siendo ebanista, o florista, o jardinera o mecánica en un taller de coches. ¡Anda que no debe ser divertido ser mecánica de coches!

- ¿Cómo llegó a la cocina de forma profesional?

- Estaba en la Universidad, estudiando Sociología, en una clase de Historia Económica de Europa y, de repente, me vi a mí misma pasándome el resto de mi vida trabajando de socióloga, haciendo análisis electorales, pirámides demográficas, estadísticas de consumo y cosas así, y me pareció superaburrido. El caso es que llegué a la conclusión de que era una buena idea dedicarme a cocinar cobrando, y me lancé a ello de cabeza. Me pareció un negocio cojonudo, el negocio del siglo, porque además de poder dedicarme a una labor artesana, la cocina está enraizada con muchos temas muy profundos que afectan al ser humano. Además, me dije, en el mundo de la restauración nunca me faltará trabajo. Me pareció una apuesta ganadora, y la realidad es que me he movido en este mundo de las cocinas como pez en el agua. Tengo además buen olfato y buena intuición a la hora de manejarme con los alimentos.

- Y le ha ido muy bien.

- Y le hecho ganar dinero a mis jefes [ríe].

- ¿Qué le debe a la cocina?

- Muchísimo, por dos grandes razones. La primera tiene que ver con el hecho de que he tenido la gran suerte de nacer mujer y en el seno de una familia de clase trabajadora, lo cual implica que he tenido que trabajar mucho para vivir. Y la cocina me ha dado trabajo y autonomía, la capacidad de responder por mí misma y no depender de nadie. A mí trabajar de cocinera me ha dado libertad. Y, por otro lado, la cocina me ha facilitado un terreno abonadísimo y fértil en el que poder dejar fluir un poco la imaginación, la reflexión y la estimulación intelectual.

- ¿En qué consiste cocinar?

- No sólo en mover las manos, juntar piezas, calentarlas y conseguir algo que se come, sino que, a la vez, es algo que puede dar salida a nuestra hambre y sed de conocimiento.

- ¿Cocinar relaja?

- A mí cocinar me coloca en mi sitio. Es decir, cuando estoy ansiosa, nerviosa o preocupada, cuando de repente entras en esa espiral de pensamientos que tienden a ser repetitivos y negativos, cuando llevas un día de esos en los que parece que la vida te pasa por encima y no puedes con ella, lo dejo todo aparte, me paro un momento, voy a la cocina, abro armarios, saco sartenes y ollas, miro lo que tengo disponible y me pongo a hacer un sofrito, o a limpiar un pollo o a despiezar un conejo y, de repente, mis manos, mientras dentro de mi cabeza todo parecía muy difícil, hacen algo tangible, fácilmente evaluable, en términos de bien o de mal, y se sienten útiles. Estoy haciendo algo que vale la pena, que va a satisfacer una necesidad, que va a generar placer y que se lo va a generar a otros gracias a mi intervención; roer un conejo crudo no es algo muy gustoso [sonríe], pero en cambio asarlo con caracoles, o estofarlo un poco o simplemente meterlo en el horno acompañado de grasita, de un poco de vino y de cuatro hierbas, es magia. Y lo has hecho tú escapando de una maraña de pensamientos que te hacían sentir pequeña, inútil, impotente; de repente, ese tiempo invertido no sólo te ha dado como resultado la cena, sino, de nuevo, una percepción de ti misma que te coloca en el espacio de un ser creador, con valor y útil.

- ¿Mejor comer acompañados?

- Claro, cocinamos para compartirlo y para seguir todos juntos dándonos ganas de seguir viviendo, y eso para mí es lo más importante. Somos seres humanos en la medida en la que amamos y nos sentimos amados, y la cocina es un gran lenguaje, una gran arcilla para modelar ese amor que necesitamos compartir.

- Defiende el sentarnos a la mesa, el darnos un tiempo, el no comer de cualquier manera.

- Vivimos ansiosos por buscar la validación y el aprecio social mediante 'likes', 'retweets' y 'me gusta', mediante las redes sociales y a través de la pantalla, y en cambio el contacto humano directo, el darse tiempo, lo dejamos a un lado. Cuando alguien me dice, por ejemplo, que no tiene tiempo de poner la mesa, ni de comer con su familia o amigos, yo le pregunto qué tiene que hacer más importante que sentarse a las mesa en compañía y poder hablar de cómo te sientes, de si pica demasiado el pollo o de lo que sea. Necesitamos el contacto humano, no somos animales, ¿en qué estamos invirtiendo el tiempo que nos ahorramos en no comer tomándonos nuestro tiempo o en hacerlo en compañía? ¿En ver capítulos de una serie de televisión? En mi humilde opinión, creo que deberíamos tener las prioridades mucho más claras.

- ¿Qué tiene previsto comer hoy?

- Como muy temprano, a las doce y media normalmente, en horario europeo. Hoy comeré un potaje de garbanzos que hice ayer, aprovechando, entre otras cosas [sonríe], los últimos restos de chorizo y de jamón que quedaron de la compra de la semana.

- ¿Alguna vez ayuna?

- Sólo cuando duermo; no, no, para mí no tiene ningún sentido hacerlo. Además, mido metro y medio y peso 42 kilos, así es que si ayunara creo que me volvería transparente del todo [risas].

- ¿Y la cantidad de dietas de todo tipo que hoy triunfan por todo lo alto?

- Lo primero que le diría es que me parece que sólo podemos permitirnos este lujo porque no damos valor al hecho de que somos, en este pedacito privilegiado del mundo, de las primeras generaciones de la Historia que no tienen el hambre en el horizonte de posibilidades. Es decir, con nuestros abuelos o nuestros bisabuelos esto no pasaba, porque ellos sí tenían en el horizonte el miedo a pasar hambre, que para ellos sí era una posibilidad. Tengo la teoría de que cuando no tenemos problemas serios, serios de verdad, nos inventamos problemas para entretenernos; además, está también el hecho de que vivimos con una presión estética constante y absurda, constantemente deslumbrados por los focos de las 'celebrities'. Ahí tenemos el combinado perfecto, y convertimos nuestra alimentación en una batalla contra nuestros cuerpos,nuestros bolsillos y contra una idea estrafalaria de lo que significa comer bien. De entrada, lo que hay que tener es una vida gozosa, feliz y con menos niveles de ansiedad, y eso empieza ya no tanto por el contenido concreto de los platos, sino porque la gente pueda ganarse bien la vida, tenga trabajo y pueda dedicar al menos una horilla a comer con su familia. Es que no dedicamos ni cinco minutos a comer o cenar mirándonos a los ojos. Y, a partir de ahí, pues a seguir los consejos de tu médico en función de la salud que tengas, pero sin apuntarse a todas esas modas que, de entrada, en mi opinión son un ataque a lo que son nuestras propias tradiciones y, aún peor, un ataque directo a la salud mental de la gente. Hay que calmarse y ver de dónde viene realmente nuestro malestar, que no se va a solucionar siguiendo la 'dieta del Paleolítico', porque resulta que no estamos en el Paleolítico.

- ¿Se tiene usted algún alimento prohibido?

- No compro ni consumo alimentos que para mí simbolizan todo lo que no quiero para nuestro modelo alimentario; es decir, hace años que no como ni aguacates ni salmón [considera muy perjudiciales sus cultivos masivos], y procuro evitar comer cualquier especie animal o vegetal que pueda estar en peligro. Tampoco tiene para mí ningún sentido comer, por ejemplo, quinoa o bayas de goji, por muy de moda que estén, si vienen de la otra punta del universo. Procuro centrarme en comer los alimentos que están en mi entorno.

- ¿Productos lácteos?

- ¡Y tanto! Sobre todo en forma de quesos, ¡me chiflan!

- ¿No ve demasiado estrés y competitividad cardíaca en estos concursos de cocina que tanta audiencia logran?

- Bueno, algunos de estos programas venden más el espectáculo, la ansiedad, los nervios y los conflictos que las recetas en sí. En Estados Unidos o en Australia, por ejemplo, hay mucho más y mejor contenido culinario en estos formatos, pero en nuestro país no es el caso. Esto no significa que en las cocinas no haya presión, pero de ahí a la disciplina militar, a la humillación o a otra serie de fenómenos que vemos en televisión hay un abismo.

- ¿Qué es una pena?

- ¡Que la horchata lleve azúcar, porque está riquísima! [risas].

- ¿Y un error?

- No comerse la sandía a bocados, ¡nada de utilizar cuchillo y tenedor!