La batalla por el döner se libra en Berlín

Al döner no le estorba el olor de la currywurst vecina ni tampoco hay quejas en sentido inverso. Pero desde hace cierto tiempo se habla en Berlín de la 'guerra del döner', tanto en lo que respecta a su precio como a la disputa que mantiene con el país del que es originario, Turquía.

Todo empezó con la pretensión de la llamada Federación Internacional del Döner, Udofed, de reclamar de Bruselas la denominación de 'especialidad tradicional garantizada' con criterios estrictos sobre sus ingredientes. Para el organismo con sede en Ankara no se puede servir bajo el nombre de döner cualquier tipo de carne cortada en finas lonchas desde un asador vertical giratorio, por mucho que el arte de cortarla le sirva al establecimiento de reclamo turístico. Tampoco que se la aderece con cualquier especia, a criterio del dueño del establecimiento.

La iniciativa turca hizo saltar las alarmas entre los germano-turcos. Es la comunidad de origen extranjero más populosa de Alemania, con más de 3,5 millones de ciudadanos, entre los ya nacionalizados como alemanes y los que conservan su pasaporte turco.

Frente a la pretensión de la Udofed de que el origen del döner se remonta al Imperio Otomano, lo que Ankara documenta en manuscritos datados de 1546, la capital alemana reivindica que su inventor fue un tal Kadir Nurman. Es decir, uno de los migrantes turcos llegado con las oleadas de trabajadores extranjeros que recibió Alemania entre 1960 y 1970. Así consta en la web oficial de la ciudad-estado y capital alemana: «Kadir Nurman fue el primero en poner carne de ternera sobre pan chato en 1972. Inventó el döner kebab, la versión tan popular y adorada en Alemania».

Supuestamente, a este 'Gastarbeiter' o 'trabajador visitante', como se llamó durante décadas a los migrantes turcos, griegos, italianos, portugueses o españoles, corresponde la autoría de la versión berlinesa del döner. Era una fórmula de comida económica y rápida, ya que se consumía de pie o sentado en el bordillo de la acera, como hacen ahora jóvenes y no tan jóvenes berlineses o gente de paso.

La idea de Udofed atenta contra la soberanía berlinesa sobre esa señal de identidad y práctica modalidad de comida rápida que, además, se ha diversificado en múltiples variantes. Es decir, con carne de ternera, de pollo, de cordero o, por qué no, en formato vegano. El popular 'Mustafá' se anuncia ya como 'kebab vegetal'. Entre las razones de su secreto del éxito están la versatilidad y la capacidad de adaptación.

La cuestión llegó al ámbito institucional de la mano del ministro de Agricultura y Consumo, Cem Özdemir, del partido de los Verdes, vegetariano y el político más destacado de la comunidad germano-turca alemana. «El döner forma parte de Alemania. Cada uno puede decidir cómo se prepara o se come», afirmó Özdemir, nacido en Alemania pero hijo de un matrimonio de migrantes, quien en 1994 se convirtió en el primer diputado de origen turco del Bundestag. Para el ministro, más allá de problemas de identidad, la pretensión de Ankara es una afrenta o hasta un peligro para la supervivencia de estos establecimientos. En el país germano hay 18.000 puestos de döner, 1.600 de los cuales en Berlín. Se estima que solo Alemania copa el 80% de ese mercado en toda la Unión Europea (UE).

Diversidad o lealtad a la fórmula original, ese es uno de los dilemas que rodea la 'guerra del döner'. El otro gran problema es la explosión de precios, derivada de la masificación turística, la inflación y también las secuelas dejadas por la pandemia, cuando durante meses en Alemania solo quedaron abiertos los puestos de comida a pie, fueran 'imbissi, Kebabs, pizzas... El döner abandonó el territorio de los precios populares que lo catapultaron a la categoría de comida preferida por casi todos. Si hace un par de años comerse un último döner de camino a casa tras una fiesta costaba unos 3,5 euros, o 5 en los barrios noctámbulos de copas, ahora se pagan unos 8 euros, incluso 10. De la inflación de 2022, cuando la crisis energética disparó los precios hasta un 10% interanual, se regresó a niveles considerados razonables, sobre el 2,5%. Pero lo que la inflación dispara en un momento dado ya no baja después, superado el repunte.

Al canciller Olaf Scholz se le ha apremiado a establecer un tope al precio del döner. El jefe del tripartito del gobierno alemán, formado por socialdemócratas, verdes y liberales, suele encajar con un gesto de ironía esta pregunta reincidente, sea en foros de encuentro con sus ciudadanos o a través de su cuenta en instagram. «Vivimos en una economía de mercado. Los precios los marca la oferta y la demanda», recordó recientemente a un adolescente, que le pedía un tope, por ley, entre 3 y 3,5 euros por unidad.