El aroma de la tradición

La empresa centenaria Cafés El Pato se enfoca a cafés 100% naturales, arábicos de extrema calidad, procedentes de fincas concretas, de los que conocen su trazabilidad

El olor a café recién hecho se percibe nada más llegar a la calle Capitán Gallarza, así que los amantes del buen café solo tienen que guiarse por el olfato para dirigir sus pasos hacia el origen de ese aroma tan característico, pero que muy pocos logran. En Hermanos Moroy, 26, Cafés El Pato es una institución en la calle; una empresa familiar centenaria que ha hecho de la especialización su mejor virtud.

Orencio Martínez adquirió este establecimiento en 1923, que entonces se llamaba Cafés El Gato. Pero la aparición de otros negocios cafeteros bajo esa denominación le llevó no solo a cambiarlo por Cafés El Pato, sino también a registrar la marca para evitar posibles imitaciones. De ahí la firma pasó a su hijo, a su nieta y, finalmente, a la cuarta generación de la familia Martínez, que ostenta en la actualidad la gerencia.

Es un negocio con un siglo de historia cafetera que también ha vivido cambios. Desde el punto de vista de las instalaciones, como recuerda Joaquín Martínez, su administrador y gerente, se empezó tostando el café en la calle Sagasta, al principio del puente de Hierro. De ahí esta actividad se trasladó al Polígono La Portalada –donde se sigue realizando–, mientras que el local habilitado antiguamente como oficinas y despacho, y donde se hacía el envasado para servir a hostelería y tiendas y se vendía al por menor (Hermanos Moroy 26), se destinó en 1992 únicamente a tienda y degustación de café.

«El café experimenta una evolución constante; nunca se para de aprender y de sacar cosas nuevas», reconoce Joaquín Martínez, que lo asemeja con el tema del vino. «Antes se utilizaban cafés naturales y torrefactos, aunque la tendencia es a la desaparición de este último. El torrefacto es aquel que al final del tueste ha sido tostado con azúcar, que es la que aporta más fuerza, más amargor y más color, «pero nos enmascara todos los aromas y propiedades de un buen café. Nosotros, de hecho, intentamos educar a la gente para conseguir este objetivo y optar por cafés 100% naturales».

No obstante, dentro de esta categoría hay dos especies importantes: la arábica y la robusta. Los primeros aportan acidez, dulzor, poca cafeína; mientras que los segundos presentan amargor y cafeína, «que suelen ir de la mano. Cuando un café te sabe muy amargo es o porque ha sido mal extraído o porque es de baja calidad y, por tanto, de bajo precio».

Variedades vetadas

Al respecto, Joaquín Martínez especifica que hay países especializados en cafés de la variedad robusta, como puede ser Vietnam, que es el mayor productor de café, pero «porque produce esta clase y las grandes multinacionales consumen y venden ese tipo de café, que es mucho más barato». Por otro lado, se hallan otros países que tienen prohibido producir este tipo de café, como puede ser Colombia.

En Cafés El Pato se enfocan a los cafés de extrema calidad, 100% arábicos. «Nos estamos centrando en cafés de fincas, de orígenes concretos», apunta Joaquín Martínez. Explica que venden cafés de especialidad, de los que conocen toda su trazabilidad: la finca en la que ha sido cultivada, la variedad (dentro de la arábica, si es por ejemplo bourbon, catuai, caturra…), a qué altura han sido cultivados, conocen su proceso (lavado o natural, es decir cómo se despulpa el fruto para sacar el grano). «Todas estas especificaciones se las damos a los clientes para que ellos sepan qué están tomando», señala.

Joaquín Martínez valora la diferenciación con las grandes superficies. «Para que el pequeño comercio pueda sobrevivir, tiene que especializarse», reconoce. En Cafés El Pato, desde hace años, gracias a esa especialización en cafés de extrema calidad, «notamos que nuestra clientela responde mucho mejor y es la única manera de hacer frente a las grandes superficies. Ellos no van a luchar con calidad, sino con números. Nosotros lo que buscamos es calidad extrema a un precio razonable. Y si la gente la quiere tiene que dirigirse a puntos especializados».

Agradece, igualmente, la labor de las asociaciones de comerciantes –ellos se incluyen en la del Casco Antiguo–. «Es de alabar el trabajo que hacen de manera altruista. Son compañeros que están dando su tiempo y su dinero para echarnos una mano a todos. Todo ese trabajo que se haga es excepcional».

Y así negocios como el suyo podrán seguir ofreciendo un producto diferenciado, «que no puedas encontrar en otros lugares», reitera.