Vino a cuarenta metros bajo el mar

Todo comenzó con el descubrimiento de "ánforas de cientos de años o incluso milenios de antigüedad, y más recientemente (...), de botellas de champán o de vino que se habían hundido decenas de años atrás", sobre todo en el mar del Norte, explica a la AFP Jérôme Vincent, director de la escuela francesa de buzos en Saint-Mandrier, sureste de Francia.

En esos barcos ocultos en el fondo del mar, no había monedas que recuperar sino botellas, de las cuales algunas llevaban allí desde la Segunda Guerra Mundial. Y todas tenían algo en común, cuenta Vincent, "la gente que las cataba decían que tenían muy buen sabor".

Los buzos y la bodega de vinos de Bandol decidieron en 2016 "encontrar un terreno adaptado para enterrar botellas y dejarlas envejecer durante un año". Su búsqueda de un lugar idóneo los llevó hasta una zona protegida de la Armada francesa, un campo de entrenamiento de buceadores contra minas.

Los profesionales del sector vinícola que participan en ese proyecto opinan que el hecho de dejar las botellas bajo el agua permite "sublimar los aromas y hacer aflorar aromas secundarios", según Vincent.

Por eso decidieron meter 120 botellas de vino en el fondo del mar y dejar otras 120 en una bodega para poder compararlas dentro de un año.

"Bajo el agua, como no hay oxígeno, el vino se mantiene en un estado de larga conservación", explica Guillaume Tari, uno de los viticultores que participan en la experiencia y presidente de la denominación de origen Bandol.

Tinto, blanco y rosado... Todos los vinos pueden sumergirse. "Hace 20 años probamos, frente a la costa de Noirmoutier (una isla del Atlántico), con botellas de vino blanco, Sancerre y Pouilly, instaladas en parques de ostras" durante meses, dice Philippe Faur-Brac, mejor sumiller del mundo en 1992. "Fue un privilegio", afirma al recordar unas "botellas excepcionales en su complejidad y conservación".

El hecho de sumergir el vino en aguas profundas "preserva la acidez porque, debajo del agua, no hay mucha luz, no hay nada de aire, hace bastante fresco y la temperatura es constante", explica.

Para Tari, "lo mejor de lo mejor es sumergir el vino tinto por su efecto extremadamente positivo a largo plazo".

Pero a la hora de la cata, Gisèle Marguin, maestra sumiller, no llega a la misma conclusión. Aunque nota "una bella materia en boca, una bella estructura, notas de frutos negros muy, muy maduros (...), incluso con sabor a chocolate", la experta lamenta que los "aromas secundarios todavía no son [bastante] fuertes hoy en día". Para ella, el vino se beneficiaría de una sumersión aún más larga.

Por el momento, las botellas submarinas de Bandol no están a la venta. Y aunque se llevan a cabo experimentos parecidos en varias regiones de Francia, en Bretaña y en el suroeste, en particular, sus resultados aún no se han publicado.

Y el "sobrecoste para el viticultor, debido a las manipulaciones, al riesgo para la conservación de las botellas, la mano de obra" hace que esos vinos sean escasos y caros, opina Faur-Brac.

"Muchos viticultores hablan de ello, algunos productores de licores también quieren hacer pruebas con coñac o ron", dice el sumiller. Pero muy pocos lo han intentado y, de momento, "la probabilidad de comprar ese vino es casi inexistente".