Aberfeldy o la cuna del gran whisky

Construida en 1898 por los hijos del fundador y pionero de la producción de whisky de mezcla, John Dewar, los edificios victorianos que conforman la fábrica rinden homenaje a una tradición de productores de whisky que se remonta a múltiples generaciones.

Se dice que John Alexander Dewar construyó la destilería para intentar igualar el éxito de su hermano pequeño Tommy, un comerciante de whisky. La elección del lugar fue quizás sentimental, ya que el padre de ambos, John, nació en una granja cercana.

La destilería permaneció cerrada durante la Gran Guerra a causa de la gran demanda de cebada como alimento básico por parte de la población. Igual sucedió durante la II Guerra Mundial. Tras su reapertura, y para abastecer la gran demanda de whisky, los periodos de envejecimiento se tuvieron que reducir de siete años a tan sólo tres.

Desde su creación, en Dewars se usan las mismas técnicas ancestrales. El whisky se obtiene a partir de cebada malteada, a la que se ha dejado reposar en agua hirviendo hasta que alcanza su punto de germinación. Una vez que se llega a ese estado, el almidón de la cebada se convierte en azúcar, del que se obtendrá una parte del alcohol en la destilación posterior.

Terminada la germinación, la cebada se seca usando humo de turba (que le dará un aroma especial), y se volverá oscura. Aquí ya se puede hablar de malta. Ésta, una vez molida, se mezclará con agua caliente a la que se añadirán las levaduras. Tras tres días de fermentación, la mezcla o wort resultante se destilará un mínimo de dos veces en alambiques de cobre, a una temperatura de 40º.

La segunda destilación dará como resultado un whisky de 60º-70º, que será envejecido un mínimo de tres años en clásicas barricas de madera de roble hechas y ahumadas a mano. Las barricas deberán haber contenido anteriormente vinos de Jerez o Bourbon. Eso hará que los whiskys resultantes sean suaves, dulces, y ofrezcan los matices de los maltas allí mezclados.

En el año 2000, Dewars inauguró un centro de marketing y de educación abierto al público, en el que se puede visitar un museo con la historia del fabricante y realizar un recorrido a través del proceso de destilación.

Aberfeldy y Royal Brackla son dos de los mejores maltas de las Highlands escocesas, que desde hace 200 años continúan siendo testigo de la elaboración y nacimiento de los whiskys que tan características han hecho a estas tierras.