Cocina internacional con producto nacional

Espai Kru, Barcelona: Alta gastronomía sin encender los fogones

¿Una cocina sin fuego? Es lo que primero que nos inquieta en este restaurante. Hasta que llegan los platos a la mesa, dejamos en la entrada la incredulidad y abrimos nuestro paladar a las sorpresas. El piso de arriba de Rías de Galicia pone ante los ojos del comensal una cocina abierta. Si es que podemos llamar cocina a un espacio donde la ausencia de fuego y otros aparatos de cocción nos brinda un abanico de sabores intensos logrados a través de aliños y maridados que acompañan a los productos que aquí, más que en ningún otro sitio, son protagonistas. Esto es Espai Kru: ingredientes de altísima calidad, directamente desde Galicia, potenciados (que no disfrazados) con elementos traídos de otros países. Un altar para el producto donde, en lugar de transformarlo, se van rindiendo ante él combinaciones de ingredientes que hacen guiños a la cultura mediterránea, atlántica e incluso nórdica. Así, nos dejamos seducir por la gamba de Palamós en aguachile mexicano o las ostras con salsa ponzu y huevas de salmón o, para los más carnívoros, el carpaccio de wagyu con queso manchego curado y vinagreta de vino tinto.

Kimtxu, Bilbao: Un oasis vasco-asiático. Más allá de los pintxos

Cuesta recomendar, en la capital vizcaína, un local que vaya más allá de la tan arraigada cocina tradicional vasca o los pintxos. El mérito de poder hacerlo viene de locales que lo están haciendo así de bien. Que están comenzando a educar los paladares bilbaínos y también de los turistas que, además de a visitar el Guggenheim, vienen buscando esa tradición en la cocina y salen maravillados. Y aquí es donde Kimtxu se convierte en un imprescindible a visitar en Bilbao, para unos y otros. El hecho de que se definan como taberna vasco-asiática no es capricho. Además de una barra donde sí, tomar unos vinos acompañados de una tapa y seguir sintiendo que estamos en Bilbao, en el comedor encontramos, más que una fusión, un hermanamiento entre producto local y técnicas culinarias asiáticas con las que Iván prepara Dumpling de sukalki, caldo de jamón y salsa de ostras o zamburiñas al vapor con salsa XO y fideos de cristal.

Punto MX, Madrid: México es mucho más que tacos y enchiladas

Además de ser el único restaurante mexicano en España donde preparan tortillas de maíz orgánico usando la técnica ancestral de la nixtamalización, Punto MX (2 Soles Repsol) puede presumir de contar con la mayor selección de mezcales de Europa. Traen las recetas con más arraigo del país azteca y emplean técnicas culinarias de vanguardia introduciendo a su vez productos españoles como la ternera gallega o el atún rojo de la Almadraba. En cuanto a los ingredientes vegetales, usan semillas mexicanas que cultivan en un huerto ecológico en un pueblo segoviano. Por eso podemos afirmar con rotundidad que en los fogones de Punto MX se dan la mano México y España para sacar platos como el salpicón verde de ternera gallega, Xnipek de cebollita morada y aguacate o los tacos de atún rojo con salsa de chile serrano. Y si lo que queremos es picotear al tiempo que tomamos un cóctel, en el Mezcal Lab tenemos ocasión de deleitarnos con palomitas de langostinos en salsa de tamarindo, aguachile de vieiras o tacos al pastor de secreto ibérico.

Dando la Brasa, Bilbao: La cocina nikkei ha llegado al botxo

Un local que sorprende no solo por su original decoración sino por su situación, en el barrio bilbaíno de Bilbao La Vieja. Esta zona de la capital, conocida por sus habitantes como Bilbi, ha empezado a despertar gracias a restaurantes como Dando La Brasa donde la (a primera vista) arriesgada apuesta de Natxo ha calado hondo. El cocinero argentino, tras pasar por restaurantes de todo el mundo como Nobu en Londres o Noos en México DF, desembarcó en Azurmendi de Eneko Atxa (3 Soles Repsol) y Andra Mari (2 Soles Repsol). Dada la gran afluencia de público que cada semana pasa por aquí, confirmamos la buena acogida que sabores de otros países han tenido entre los paladares más tradicionales de Bilbao que incluso repiten experiencia. No es de extrañar con platos tan sugerentes y bien elaborados como los nuggets de pato con polvo de kikos y salsa chipotle, el bacalao negro con saikyo miso, goham arroz y alga wakame o el tataki de pato con salsa ponzu y raíz lotto. Un recetario mestizo que tiende puentes en una ciudad como Bilbao donde son tan importantes y donde Natxo acerca Japon y Latinoamérica ayudado por productos locles del País Vasco que invitan, como dicen aquí a mover el bigote.

Noor, Córdoba: Rescatando recetas ancestrales con tecnología 3D

Aunque a día de hoy no se ha inaugurado, Paco Morales ha comenzado a trabajar en el espacio creativo del que será un restaurante, cuanto menos, diferente. Porque el cocinero demuestra que las técnicas culinarias ancestrales, las recetas con historia y los productos de toda la vida no están reñidos con la tecnología más puntera. Algo que logra incorporando en su cocina una impresora 3D con la que, por ejemplo, es capaz de imprimir su propia vajilla. Sin embargo, Noor está lejos de ofrecer platos formados por píldoras como en las películas futuristas de ciencia ficción. Morales recupera la cocina árabe y del norte de África y la incorpora a la tradición andaluza. Técnicas, sabores e ingredientes compartidos en creaciones con su toque personal como el cordero asado en arena del desierto con cal de yogur y falafel de guisantes. A partir de ahora es posible no solamente pasear por el legado andalusí caminando por las calles de Córdoba, sino que podremos comernos su historia.