Ramen, sopa de Nido... Los 'nuevos' platos de cuchara

Dijo una vez el cocinero Juan Mari Arzak que uno de sus platos favoritos era la sopa de nido de golondrina, miembro habitual de la dieta china aunque bastante excéntrico en otros países (como el nuestro). Este caldo turbio y gelatinoso se prepara con los nidos de este pájaro que, al soltarse, se confunden con fideos, pero en realidad son los hilos de su saliva.

De los Andes Centrales de Perú y Bolivia nos llega la semilla madre de los Incas. A más de 3.000 metros de altitud se cultiva, desde hace más de cinco siglos, la quinua, rica en vitaminas B, C, E, minerales y proteínas. Si la preparamos con cerdo, judías verdes, patatas, zanahoria, habas, repollo y ajo lograremos un guiso delicioso (y apto para celíacos, porque la quinua no contiene gluten). En el libro Quinua cinco continentes está la receta y su paso a paso. Un plato de cuchara internacional que vale la pena probar.

Quinua, chlorella (un alga con una impresionante concentración de clorofila) y bimi (mitad brócoli, mitad col) forman parte de la categoría superalimentos, por sus altísimas propiedades nutricionales. Si mezclamos chlorella con lechuga, patata y un sofrito de cebolla y puerro conseguiremos un nutritivo puré y si hacemos algo parecido con el bimi (que cocemos en caldo de pollo o verduras y patatas) lograremos una crema rica en calcio porque, dijo en una entrevista el cocinero Rodrigo de la Calle, un manojo de bimi tiene tanto calcio como un vaso de leche y tanta vitamina C como cinco naranjas.

Y desde México el huatape, un caldo contundente de pescados, mariscos, carne, pollo y verduras con maíz, epazote (hierba de América Central y del Norte que se usa como condimento), tomate, cebolla y ajo. Este plato no es solo una mínima parte de una vasta gastronomía con DNI, sino parte de la tradición que funcionó como punto de partida para el trabajo del mexicano Enrique Olvera quien, por cierto, acaba de publicar el libro México de adentro hacia afuera, que se presentó en Madrid la semana pasada.