Lo vegetariano está de moda

Las nuevas propuestas de Andoni Luis Aduriz y su fantástico equipo, tras el cierre anual para recargar pilas, ha dado como fruto una larga batería de sorpresas dentro de su culinaria de vanguardia, marcada por el naturalismo de brotes, hierbas o flores. De texturas variopintas y caldos esenciales. El valor del producto gastronómico y la gustosidad recobran un papel más estelar, dentro de su cocina diversa y más abierta que nunca. Los postres el no va más de la imaginación. Grandiosa carta de vinos. El servicio exalta su compromiso con la gastronomía. Menú degustación 180 ¤.

Castañas de tierra curadas. Vinagre tostado y romero de Mugaritz

Entre las montañas de Gipuzkoa, Andoni Luis Aduriz presenta una cocina muy ligada a la tierra. Muchos de sus platos no contienen ningún ápice de proteína animal, ayudado además por la gran diversidad de la huerta vasca. En su nueva carta ha incluido un plato cuyo protagonista son las castañas de tierra, que se curan y se acompañan de vinagre tostado y romero. Una escultura visual y gustativa.

Espárragos en texturas de Enekorri

Dos soles Repsol amparan a un cocinero que juega con los productos de temporada en una región, Navarra, que puede presumir de tener alguna de las mejores verduras del país. No podían faltar los espárragos en la carta. En Enekorri se preparan en diferentes texturas: a la brasa, rallados y en crema. Eso sí, no se encuentran durante todo el año.

Arroz verde falso con verduras de temporada de El Treintaitrés

En la misma comarca y en la considerada capital de su ribera, Tudela, ofician Ricardo Gil y Marisol Pastor. Su local, El Treintaitrés, cuenta con su propia sede en Madrid, La Huerta de Tudela. Para preparar su arroz verde falso con verduras de temporada, emplean producto traído de la localidad navarra y el arroz se tiñe con una crema de hortalizas. Por su parte, el caldo se texturiza con guisantes.

Menú gastronómico de verduras de Maher

Completando un trío de ases navarros, en Maher, Ramiro Ontina da la posibilidad de cambiar algunos elementos de su menú gastronómico de verduras. De esta manera, también quienes para que puedan prescinden de la carne y el pescado pueden degustarlo. Así, el bacalao que acompaña los tallos de borraja puede sustituirse, por ejemplo, con calabaza confitada o suprimir el jamón de las alcachofas salteadas con trufa. Si no, también ofrece propuestas como el cardo rojo rizado en ensalada con emulsión de aceite de oliva y ajo fresco.

Sopa fría de cerezas de El Club Allard

Mery Marte, quien sustituyó en la cocina a Diego Guerrero, comienza sus menús veraniegos con una sopa fría de cerezas, similar a un gazpacho. Puede acompañarse con caviar de arenque o dejarlo virgen. Una vuelta de tuerca a la clásica sopa veraniega a base de tomate que tantas versiones ha sufrido.

Cebolla rellena de Les Cols

Una antigua masía aloja a Les Cols, dirigida por Fina Puigdeval. Sus raíces, tanto culturales como gastronómicas, están impresas en su cocina, en la que incluye además una amplia variedad de verduras. Actualmente, presentan una cebolla rellena de crema de cebolla que ha sido cocinada al vacío y después finalizada en el horno.

Arroz meloso con trufa Tuber melanosporum y shiitake de Aldaba

Tras celebrar su vigésimo aniversario, el restaurante en el que trabajan José Luis Pereira (sala), Javier Gila (bodega) y Antonio del Álamo (cocina) está más en boga que nunca. En Aldaba, la menestra o el arroz con trufa Tuber melanosporum y seta shiitake no dejan indiferente a ninguno de los afortunados que las prueban.

Lechuga braseada a la crème de colmenillas sobre carpaccio de gurumelo de Casa José

Una parte importante de los productos que se presentan en Casa José, en Aranjuez, provienen de la tierra. Además, los colores y olores de la zona están siempre presentes en sus platos. En su último menú de temporada, la lechuga se brasea para acompañar un carpaccio de seta gurumelo y una crema de colmenillas.

Helado de espárragos con praliné de cacahuete en La Finca

Los espárragos, sobre todo en época estival, son un producto muy recurrente para platos vegetarianos. Susi Díaz lo tiene muy en cuenta y, por ejemplo, prepara en su restaurante La Finca, en Elx, los blancos y los verdes en helado junto a un praliné de cacahuete. Dulce y salado para un entrante cotundente.

Vainas con huevo y patata nueva de El Frontón

Si se tiene suerte, y solo cuando se visita el restaurante de Tolosa en los primeros días del verano, puede que se encuentren (fuera de carta) los garbanzos verdes repelados. Apenas llegan al restaurante unos cientos de gramos al año, que solo algunos afortunados consiguen probar. Si no, otra fantástica opción son las vainas salteadas brevemente con ajo y acompañadas de huevo escalfado (Roberto Ruiz también ofrece suprimirlo en caso de veganos) y patata nueva cocida. Todos los productos provienen de huertas de la zona.

Fuente: Guía Repsol