Atún, decálogo de un manjar

Taco de atún, restaurante Adolfo

El gran clásico de la gastronomía toledana es Adolfo y, aunque en su carta está muy presente la cocina de caza, en esta casona de la judería edificada en el siglo XIV también se puede tomar un estupendo atún.

Sin lugar a dudas, la mejor opción tras recorrer los numerosos tesoros que esconde Toledo entre sus murallas.

Atún marinado, Arbelaitz

El cocinero Joxe Mari Arbelaitz elabora en Donosti un atún ligeramente marcado en la sartén y macerado con finas hierbas. La pieza en este caso se acompaña con un fondo de aguacate y papaya y una vinagreta de jengibre y limón.

Atún rojo, Roig Robí

Mercè Navarro marina ligeramente el atún y lo espolvorea con semillas de sésamo. Se acerca así a la cocina japonesa desde una calle de la Ciudad Condal muy cercana a la Diagonal.

"Jamón de toro", Tickets

También en Barcelona se encuentran los locales que en los últimos años ha ido abriendo el hermano de quien fundara elBulli, Albert Adrià. Las tapas de Tickets se caracterizan en muchos casos por sus trampantojos, como este. Unas finas lonchas de ventresca de atún que se rocían con jugo de panceta de ibérico.

Mormo de atún al pan frito y ogonori, El Campero

El templo del atún rojo de Almadraba es El Campero de Barbate. En sus fogones oficia Pepe Melero, quien ama este arte de pesca y los atunes que salen de las redes. Se puede tomar al estilo tradicional, encebollado o con algas ogonori.

Sopa fría de tomates verdes con tartar de atún, Can Bosch

Ya no está en carta, pero desde el restaurante de Cambrils, la ciudad tarraconense, aseguran que todavía se puede preparar bajo pedido. El tomate, en formato sopa, es un compañero ideal para el atún en crudo.

Sashimi de toro, 99 Sushi Bar

La ventresca de atún, también llamada "toro", es la parte más grasa de este pez. En este restaurante se prepara de manera simple, con un corte perfecto y una pequeña nuez de wasabi.

Taco de atún, Zuberoa

Hilario Arbelaitz oficia en esta casa, referente de la cocina vasca actual, en Oiartzun, Gipuzkoa, donde el producto es siempre lo más importante de cada plato. El atún, por ejemplo, se marca a la plancha y se armoniza con una vinagreta de pomelo y un aceite de pistachos y vinagre de Módena.

Tarantelo de atún en escabeche, El Envero

Este restaurante cordobés es uno de los más importantes de la ciudad en temporada de atún y muchos son los que se acercan hasta allí a comer el mejor pescado. Además de en escabeche, lo hay encebollado, macerado en ajoblanco o en tartar.

Tartar de atún, Casanis

Y por último, un pequeño reducto belga en la costa malagueña, concretamente en Marbella. En un principio fueron las raíces de los dueños las que primaron en la carta pero cada vez se fueron acercando más al espíritu gastronómico andaluz. El tartar de atún es ya un clásico de la casa.

Fuente: Guía Repsol