Dulces trampantojos

Huevo frito con patatas de la Terraza de Santa Catalina

En la Guía Repsol 2014 José Rojano se alzó con los tres Soles. Su cocina recibe las influencias de su tierra, el País Vasco, y de su hogar, las Islas Canarias. Papas y pescados siempre están en su carta, pero es en los postres donde se permite ser completamente creativo, incluso incidiendo en el juego de los niños. Su huevo frito con patatas, que se presenta al final del pase, es en realidad de yogurt, con patatas fritas que son palitos de mangos y mermelada de fruta de la pasión a modo de kétchup.

Viaje a la Habana de El Celler de Can Roca

El más pequeño de los Roca se dedicó de lleno a la pastelería. Primero con sus hermanos y después formándose en la partida dulce de elBulli. Su experiencia, su capacidad de inventiva y su amistad con el heladero siciliano Angelo Corritto le llevaron a trabajar en un helado con aire contaminado, todo lo contrario a lo que exige la receta tradicional, donde la atmósfera debe de estar totalmente limpia. ¿Y si introducimos puro de habano en medio del proceso? Probaron y funcionó. Ahora, Viaje a la Habana es uno de los postres más reconocibles de su carta y supuso un punto de inflexión en lo que serían desde entonces los postres de El Celler de Can Roca. A la mesa llega un puro de chocolate, con interior de helado de nata y humo de habano de Partagás Serie D nº4 acompañado de un chupito de mojito.

Ajo negro de DSTAgE

Según Diego Guerrero, su ajo morado es el trampantojo al cuadrado, incluso el falso trampantojo. En el momento del café, tras una experiencia culinaria en DSTAgE, llega un petit four con forma de cabeza de ajo. Los camareros prefieren no decir nada antes de que los comensales lo prueben, después ellos juegan a las adivinanzas: que si lleva setas, trufa, toffee En realidad es un sabayón (postre italiano a base de yema de huevo, azúcar y vino dulce) de ajo negro. Es decir un dulce, pero con un punto salado.

Jabón 'La Antoñita' de La Posada del Dragón

En el sótano del hotel La Posada del Dragón se encuentra La Antoñita, un restaurante que ha recuperado el espacio que en otras épocas ocupaba una fábrica de jabones. Su cocina clásica, digna de su ubicación en la Cava Baja madrileña, se diferencia de un postre que, haciendo referencia a la historia del local, es una pastilla de jabón en remojo. Al tomar este lingote de chocolate blanco y espuma de lima se saborea Madrid gracias al aroma de violetas.

Brioche de l'Escaleta

Kiko Moya cocina en Cocentaina, un pequeño pueblo de la provincia de Alacant donde proyecta en sus platos todo su conocimiento y experiencias en el restaurante l'Escaleta. Arroces, anguila, pescados son muchos los productos con los que trabaja. Llegados al postre, una opción es su brioche, que también se pudo probar en su paso por The Table By en el Hotel Urso de Madrid. A simple vista parece un cuenco (metálico) con harina, levadura, mantequilla y clara de huevo, pero en realidad es helado de levadura, tocinillo de cielo y crema de limón. En la boca se notan aromas del auténtico brioche francés. A diferencia de lo que se puede pensar en un principio, no hay que mezclarlo. Se toma todo en pequeños bocados.

Fuente: Guía Repsol