Los guisantes, color y sabor

En Delirios (León), el clásico plato de guisantes con jamón se trabaja aquí a modo de esferificaciones, con crujiente de jamón y caldo de sus huesos. Más cercano a los platos de toda la vida es el que preparan las hermanas Rexach en Hispània (Arenys de Mar). Allí se toman guisados con cebolla, tomate y carne o al vapor acompañados de una butifarra negra.

En Axol (Cabrils), el cocinero Albert Ortiz los estofa para luego acompañar el bacalao confitado. Él además usa únicamente aquellos que crecen en el Maresme.

Este producto es muy común en la cocina vasca. En Zaldiarán (Vitoria), dos platos clásicos lo tienen como ingrediente: las verduras de temporada asadas con toffee de guisantes y los que aparecen junto a las cocochas de merluza. El restaurante es todo un referente culinario por organizar hace ya más de dos décadas el Certamen Internacional de Alta Cocina, precursor de los congresos de hoy. Víctor Arginzoniz, de Etxebarri (Atxondo), los pasa por su brasa, claro, pero solo utiliza el caviar de la huerta, el guisante lágrima, que se encuentra durante tres semanas del año.

El Levante también es una buena zona de producción. Lo demuestra el guacamole de guisantes con bogavante, vinagreta de su coral y mostaza que prepara María José San Román en Monastrell (Alicante). Y también el bagaje gastronómico de Ramon Freixa, catalán de nacimiento, que en su restaurante madrileño los convierte en macarrones; con la ostra empanada, el chipirón de anzuelo con foieyonesa y la cococha de bacalao.

El guisante es de lo más versátil y su sabor varía mucho dependiendo del tiempo de cocción. En Atrio (Cáceres) lo saben, por eso preparan una trilogía donde los guisantes son tierra, mantequilla e incluso bocados de wasabi a modo de trampantojo. Debajo del verde se esconde un crujiente de cochinillo.

Fuente: Guía Repsol