El sabor intenso del queso azul

Además del moho en su interior y las vetas azules, su olor penetrante, que en ocasiones nos puede recordar a establo o a cuadra aunque debe primar el olor a humedad, su ligera acidez y su regusto picante identifican esta variedad. Es mantecoso al paladar y su picante variará según el tipo de leche que se utilice (vaca, oveja o cabra) y el tiempo de maduración.

Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país.

Otros como La Peral deben tener bien implantado el moho verde (Penicillium), aunque en menor cantidad que los anteriores. Cuando es muy joven y con poco desarrollo del moho interior, resalta mucho el amargor del producto.

El Gamoneu es un queso muy especial y de escasa producción. El color de la pasta debe ser amarillento y presentar alguna veta de Penicillium azul por debajo de la corteza. La Denominación de Origen admite dos tipos: del Valle y del Puerto. El del Puerto madura en cavas naturales y se elabora en verano con leche de los animales que pastan allí. El del Valle puede madurar en cavas naturales o artificiales y se elabora todo el año.

En el caso de los quesos azules es preciso que la pasta posea ojos de los dos tipos (mecánicos y de fermentación) y alguna pequeña grieta u oquedad para favorecer el desarrollo del Penicillium cabraliensis; por ese motivo el queso no se prensa.

Consejos de compra y consumo

Para los quesos azules de Picos de Europa la mejor época es el verano, el otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (en primavera y a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta, principalmente por el centro.

Cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium más picante y agresivo será el queso.

Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy evolucionado y que posee un sabor picante, jabonoso y agresivo al paladar.

Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C. Para conservarlos durante más tiempo los envolveremos en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original y a temperatura más baja: de 2 a 4°C.

La congelación resulta buena para estos quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay una pérdida de sabor.

Comentarios nutricionales

Este queso tiene un fuerte sabor y olor, su textura es suave y su color es azul debido al hongo Penicillium. Puede estar realizado con leche de vaca, de oveja y/o de cabra. Al tratarse de un queso graso su contenido mínimo de grasa es del 50%. Posee un alto contenido de calcio, necesario para el mantenimiento de los huesos en condiciones normales, y zinc, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

El torbellino de sabores y aromas del queso azul obliga a ser muy minucioso a la hora de escoger el vino, pudiendo optar por un moscatel de Navarra o Alicante, un Pedro Ximénez de Montilla-Moriles y Jerez o algún malvasía dulce de La Palma y El Hierro.

Fuente: Guía Repsol