Sake y jabugo, un matrimonio feliz

«Que cada cuál busque su propia combinación» fue el corolario de un seminario que ofreció decenas de variedades de sake ‘matrimoninados’ con la cocina zen, con la hindú, o con la española. Casa el saque, con el marisco, la caza, la verdura, las algas, la carne de vacuno, el pescado y el pollo, pero «también con el jamón ibérico». Y la prueba es que se pudo degustar junto a ahumados y arroces nipones. Otra de las colegas de Kato dice que el sake, en su formulaciones más refrescantes, «casa también con el gazpacho».

Elaborado con arroz descascarillado, agua muy pura y el hongo koji en todas las regiones de Japón, en el país asiático hay más de 1.400 destilerías. Con dos milenios de historia, es una de las industrias más antiguas del Japón. Su sabor, color, matices, e intensidad alcohólica cambia mucho dependiendo del arroz usado en su fabricación y de la zona de producción.

«El sake acompaña muy buen a los platos españoles», insistió Kato, que aconseja también casarlo con la paella pero que no aludió a especialidades castizas como el cocido o los callos. Kato es el undécimo presidente de Kato Kichibee Shoten, fabricate de 'Born', la legendaria marca de la destilería familiar fundada en 1860 en la prefectura de Fukui, al norte de Kioto.

Proveedora de la familia imperial nipona, elabora decenas de variedades. Kato es también el responsable del seminario sobre sake que el gobierno japonés imparte a todos sus embajadores antes de otorgarles un destino y avalarles como representantes de la milenaria bebida de su país. Su firma regalaó a Felipe VI el sake ‘Yume wa masayume’, añejado a ocho grados bajo cero durante cuatro años. Es uno de de los más alta categoría y el que se sirve en el palacio imperial. Es de aroma «profundo y sosegado». «Es adecuado para la carne de vacuno o la ventresca de atún», dice este fabricate que exporta a 84 países y que para la pella aconseja la aromática variedad ‘Tokusen Junmai Daiginjo’.

«No hay nadie en el mundo que no consuma cereales, y lo mejor del cereal es el arroz , y el de Japón es el de mejor calidad». «El sake fabricado con el mejor arroz al mundo debe ser bueno y espero que disfruten de él con los platos españoles» insistió Kato detallando su proceso de fabricación. «Nuestro arroz tiene proteínas y grasa y cuanto más descascarillamos eliminamos ambas y obtenemos el sake más puro». «Es arroz que cultivamos al lado de la montaña y el agua de los manantiales y de Fukui son la claves de nuestra calidad» expilca el señor Kato, cuyas cifras de exportación no ha dejado de crecer en los último diez años.

El sake tiene un 20% de arroz, un 80% de agua y Koji-kin, -hongo aspergillus oryzae-, agente de la fermentación conocido desde hace ocho siglos. Su grado alcohólico varía entre los 5 y los casi 40 grados.Se puede tomar frío o caliente, dependiendo del alimento que acompañe. En algunos casos se envejece hasta 25 años. Entre sus principales variedades estan honjozo-shu, junmai-shu, ginjo-shu y daiginjo-shu.

Sus valedores y fabricantes lo comparan con vino y aseguran que la selección y el tratamiento del arroz es semejante al que se hace con la uvae en España. Ademas de beberlo tiene uso cosmético. «Pone la la piel más suave y se puede utilizara para añadirlo como sal de baño», propone otra de sus valedoras niponas.

Se toma en recipiente my diversos y dependiendo del alimento que acompaña se degusta frío, templado o caliente. «En la Casa Imperial de Japón la temperatura favorita es la del cuerpo», desvelan sus proveedores.

Escrito en un solo kanji -caracter gráfico nipón-,‘Born’ significa «pureza» y «búsqueda de la verdad» en sánscrito. Las connotaciones japonesas incluyen «creación» y «camino al futuro futura».‘Born’ produce unos cincuenta destilados diferentes de esta bebida elaborada con el selecto arroz ‘junmai', uno de los de más alta calidad, adquirido a proveedores de proximidad con los que la compañía establece contratos de larga duración y que cumplen con los más estrictos cánones de calidad y sostenibilidad.

El sake de ‘Born’ se elabora con agua mineral obtenida a 180 metros bajo tierra. Se envejece más de un año a temperaturas por debajo del punto de congelación. ‘Born Chogin’, el favorito de la familia imperial japonesa, es elaborado por esta la compañía también vende su sake al Ministerio de Asuntos Exteriores, que lo envía a embajadas japonesas.

‘Nihon no tsubasa’ es el sake oficial que se sirve a bordo del avión del gobierno japonés utilizado por el emperador y el primer ministro. El gobierno japonés regaló también una botella de ‘Yume wa masayume’ al presidente de Estados Unidos, Barack Obama, para celebrar su elección. Katoukichibee Shouten comenzó a vender ‘Born’ en los años noventa del siglo pasado actualmente exporta más del 20 por ciento de sus productos a medio centenar de países.