El Quijote del aceite sigue dando guerra

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Firo Vázquez reclama más implicación de las instituciones para instruir a la sociedad sobre este producto

Daniel Roldán

Madrid

Martes, 23 de enero 2018 | Actualizado 24/01/2018 17:37h.

Firo Vázquez había sido catador antes que cocinero. Una de las primeras cosas que hizo hace ya 17 años cuando abrió El Olivar, su restaurante en Moratalla (Murcia), fue quitar la mantequilla y poner botellas de aceite. Más de tres lustros después tiene ... tres grupos de aceites dependiendo de los platos. "No es lo mismo la necesidad de un lenguado que un cordero con ajo y perejil y hecho al horno de leña", explica con claridad durante la celebración de una cata de este elemento fundamental de la cocina española en Reale Seguros Madrid Fusión.

Una cata donde ha defendido las virtudes del aceite, "pero del aceite virgen o virgen extra". Porque Vázquez considera fundamental seguir "voceando" las virtudes de este producto básico para la dieta mediterránea. Porque la buena comunicación sigue siendo una asignatura "pendiente". "No podemos decir que somos una gran industria, ponernos medallas y luego fallar en lo básico", incide. ¿Dónde está ese error? "Cogemos cualquier grasa y la llamamos aceite. No sabemos qué significa el virgen extra", contesta Vázquez, que reconoce haberse sentido "un poco Quijote" en la defensa de este tipo de aceite. "Ya no estoy tan solo, ni estamos tan solos los que defendemos estas maravilla", comenta.

El cocinero murciano recalca que los principales problemas son para el consumidor. "Los productores tienen un mercado internacional abierto donde sus aceites se ponen en valor. Pero aquí, el consumidor es el que está pagando el pato. Estamos siendo malinformados y no tenemos acceso a un aceite virgen o virgen extra", incide tras terminar la charla. Vázquez tiene claras cuáles deben ser las soluciones: una mayor pedagogía por parte de las instituciones -"No podemos dejarlo todo en manos de los maestros y las escuelas"- y una reforma en el embotellado. "Tiene que haber más claridad, por parte de la Administración de aquí y en Europa. No se puede permitir, por ejemplo, etiquetar los aceites con dos años de consumo preferente desde el embotellado y no desde el momento de la recogida de las aceitunas. Fallan los sistemas de control", recalca.

Cuando una persona compra una botella de vino, añade el cocinero, sabe perfectamente a qué año pertenece esa uva. "No sabes cuánto tiempo lleva ese aceite en la bodega antes de ser introducido en la botella. El aceite no es un fermentado como el vino, es un zumo de fruta fresca. Tiene una vigencia que puede ser de un año o año y medio antes de que se oxide o se hidrolice. Queremos etiquetaje por campaña, procedencias, claridad y transparencia", finaliza el chef.