Nanín Pérez, premio Cocinero Revelación 2018

"Le dedico este premio a todo el equipo del restaurante, a mi familia y a mi chica, que siempre me apoyan", dice. "Haberlo ganado me impulsa a llegar más alto y eso, quieras que no, te mete cierta presión", agrega con una risilla nerviosa. Pérez se ha impuesto a Víctor Membibre, de Membibre, en Madrid, que ha quedado en segundo lugar; y a Asier Alcalde, del restaurante Laia, en Hondarribia, que ha quedado tercero, aunque ha vencido en la votación paralela de este concurso, hecha a través de las redes sociales. El resto de finalistas, todos ellos con una edad de entre los 23 y 33 años, eran Leandro Gil, del pamplonés Alma; Carlos Maldonado, del Raíces en Talavera de la Reina, y la pareja Jenisse Ferrai y Mario Rodríguez de Qué Leche, en Las Palmas de Gran Canaria. Tras la apertura del sobre donde se guardaban los resultados de la votación secreta de los más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados españoles, Nanín Pérez se sumó a una nómina de ganadores de ediciones anteriores en la que encontramos nombres como Carmelo Bosque, Íñigo Lavado, David Yárnoz, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Óscar Calleja y Iago Castrillón.

Pérez (Alicante, 1990) nació en una familia propietaria de una tienda de productos gourmet y eso ayudó a que, desde pequeño, tuviese claro que su vocación estaba entre fogones, sartenes y cazuelas. Formado en el Centro de Desarrollo Turístico, a los dieciséis años empezó a trabajar en establecimientos de Alicante, al tiempo que continuaba su formación en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona. "Cuando tenía diez años me empezó a atraer este mundo y ya acudía a las demostraciones con los cocineros", cuenta.

Nanín Pérez, aprendiz de cocineros que trabajan la innovación culinaria, no destaca un plato en concreto de toda su propuesta gastronómica. "Trabajo en la combinación de sabores, en los arroces y los productos frescos como la carne, el pescado y las verduras". De esta manera, explica, su principal inquietud en la cocina pasa por "conocer productos nuevos y aprender técnicas que me permitan realzar todavía más si cabe su sabor". También es "un poco" autodidacta. "Leo libros de cocina y visito muchos restaurantes. Los de mi generación tenemos la suerte de que hemos vivido unos años muy buenos, con grandes cocineros en España que se han convertido en referentes mundiales y que, además, han formado a mucha gente", subraya.

Desde hace unos meses, la crítica gastronómica sitúa a Murri entre las grandes revelaciones de la cocina en España. El chef reconoce, sin embargo, que resulta difícil entrar en lo que denomina "círculo reducido" de establecimientos "con conceptos diferentes al estándar. Intentamos adaptarnos al mercado dentro de nuestra filosofía para captar a esos clientes a los que les gusta la alta cocina y buscan referencias".

A Nanín Pérez la inspiración para diseñar los platos le llega por la vía empírica. "Siempre piensas y cotejas qué productos van a casar bien en función de tu memoria gustativa. Entre un treinta y un cuarenta por ciento de los platos se llegan a modificar tanto respecto a la idea original que el plato acaba siendo diferente", explica. El más reciente que ha creado es un ceviche de frutas.