Un mundo para comer

Reale Seguros Madrid Fusión 2018 será testigo de la irresistible explosión de jóvenes cocineros de estas cinco grandes ciudades europeas y orientales desde la visión contemporánea de la gastronomía rural austriaca que ofrecerá Sebastian Frank (Horváth) y la cocina de los amargos de Andreas Rieger (Einsunternull), como representantes berlineses, hasta las cociones milimétricas, con el té convertido en ceremonia, que Tomoya Kawada (Sazenka) trae desde el lejano Tokio. De tierras niponas también llegaZaiyu Hasegawa(Den) para exlicar la heterodoxia japonesa con sus innovadoras creaciones, que buscan divertir al cliente más que ofrecerle simplemente una buena cocina.

Desde la vecina Portugal, los chefs João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma) traen en sus maletines las novedades de la nueva cocina lusa, que se inspira en el mar que rodea el país y les ofrece. En el caso de Alexandre Silva pretende en su local elevar la gastronomía portuguesa a otro nivel desafiando reglas, investigando y experiemtnado con nuevos procedmiento pero sin perder de vista las raíces.

Sin salir de Europa, llegan desde San Petersburgo, donde se está produciendo el despertar gastronómico de Rusia, Igor Grishechkin(Cococo) para mostrar la estética contemporánea y el gusto tradicional de la ciudad. Le acompaña Dmitry Blinov (DuoGastrobar), con una muestra de cómo alcanzar el éxito gastronómico a través de productos autóctonos rusos tras la prohibión del gobierno de importar productos alimentarios.

El chef israelí Yossi Shitrit (Mashya) viaja desde Tel Aviv para mostrar cómo tratar las hortalizas de otro modo y Moti Titman(Milgo & Milbar), un judío iconoclasta, convertido en un virtuoso en la cocina del cerdo y los mariscos, llega para crear comida moderna israelí en la que incorpora su interpretación única de cocinas internacionales.

Varios chefs se han abierto paso en el complicado camino de la alta cocina berlinesa, como Christian Lohse en Fischers Fritz, Sebastian Frank en Horváth, o Arne Anker en en Pauly Saal. Y por supuesto Paco Pérez en Cinc, aunque el más popular sin duda es Tim Raue, por su presencia en la prensa rosa. Pero si algo caracteriza a la gastronomía berlinesa, además de su amplia red de restaurantes de cocina internacional, es la revolución vegana, de la que se ha erigido en capital. Encabezando el pelotón de los 471 restaurantes veganos de la ciudad, aparece Kopps, coronado por el crítico Christian Rach como el mejor del gremio. Los veganos han copado, por cierto, la calle Schivelbeiner Strasse, popularmente apodada «Avenida Vegana», en la que cada restaurante, café o tienda profesa la nueva religión gastronómica.

Lisboa está de moda… y su gastronomía también: desde las variadas formas de preparar el bacalao hasta los platos de carne alentejana, pasando por las típicas sardinas asadas (emblema de las fiestas populares de todo el mes de junio) y culminando con los deliciosos pasteles de nata. La ruta culinaria experimenta una verdadera eclosión en la capital portuguesa, con José Avillez como baluarte del reconocimiento Michelin a través de sus siete restaurantes en la ciudad y sus excelencias aprendidas al calor de Ferran Adrià en elBulli. Suyo es el mérito de haber introducido la alta cocina en la cuna del fado gracias a que ha puesto en práctica un desarrollo conceptual inédito en tierras portuguesas. Pero tal vez la cocina que más ha crecido en Lisboa es la vegetariana y la vegana, con una oferta amplísima que se reparte por todos los rincones.

Con sus bellos canales y palacios, San Petersburgo supo siempre conservar su sabor imperial y aire decimonónico, incluso durante la época soviética. También en su gastronomía. Como ciudad turística que es, tiene restaurantes para todos los gustos, no sólo de cocina rusa. Abundan los chinos, los italianos y algún establecimiento de comida española. Pero, por haber sido sede de la corte, de allí proceden algunos de los platos rusos más conocidos y exquisitos: el guisado Beefstróganoff, los blinís de origen francés, los buñuelos, las croquetas Pozharski o las albóndigas Skobelevskie. Al igual que en la vecina Escandinavia, en San Petersburgo son típicos los ahumados, sobre todo de salmón y anguila. Es obligado probar el rassolnik, una deliciosa sopa de carne, patata y pepinillos. Todo debe regarse durante la propia comida con vodka muy fría. La experiencia será inolvidable.

Un año más, Tokio vuelve a cosechar más estrellas Michelin que cualquier otra ciudad del mundo: 227 frente a las 96 de Osaka, que se sitúa en segundo lugar, y las 92 de París, en tercer puesto. Con doce restaurantes de tres estrellas, 54 de dos y 161 de una, este año se han sumado a tan selecta lista 66 nuevos locales. Tan elevado número demuestra el perfeccionismo japonés, gracias al cual se puede comer en prácticamente cualquier local de la ciudad sin temor a equivocarse. Y no solo en restaurantes de comida japonesa como el célebre Sukiyabashi Jiro, el diminuto bar de sushi en la estación de metro de Ginza al que fue Obama en 2014, sino también en establecimientos de cocina occidental. Antes de su traslado en octubre, no hay que perderse comer sushi en la legendaria lonja de Tsukiji.

Este eslogan que rezan las camisetas de las tiendas de recuerdos en Tierra Santa es un ejemplo de la importancia del humus en la gastronomía local. Los israelíes más radicales llegan incluso a disputar a los árabes el descubrimiento de esta crema de puré de garbanzos y hay tantas recetas y secretos como cocineros tanto a un lado como al otro del muro. Tel Aviv no es una excepción y, pese a su carácter de ciudad abierta y rompedora, se rinde ante un tradicional plato de humus, una especialidad popular (no cuesta más de 6€), que se puede servir en plato, pan de pita, con carne, con un buen chorro de aceite de oliva, más o menos cremoso… Cada humus es diferente y los cocineros guardan sus recetas particulares como si fuera el secreto de la Coca-Cola. El garbanzo es una de las piezas clave de la gastronomía en Israel y en todo Oriente Medio.