La levedad de la seda en la boca

Como chef del Coque, Sandoval adorna sus platos con láminas vegetales que aportan llamativos colores y una textura tan crujiente como los barquillos o la tortilla de los camarones. Con el propósito de mejorar la calidad de la digestión y acelerar el tránsito de los alimentos, el cocinero hace uso fibras de cacao, maíz, konjac (raíces de un tubérculo asiático) y extractos procedentes de las carcasas de las cabezas crustáceos. Su empleo en gastronomía aporta matices insospechados. Por añadidura, estos productos son una extraordinaria herramienta para conservar, dar volumen y redimensionar los platos.

Recién asentados en Madrid hace unos meses tras una larga estancia en Humanes, los responsables del Coque apuestan por la innovación, pero también por el respeto a las raíces y a las experiencia adquirida durante tres generaciones. El establecimiento ha abierto sus puertas en el corazón de la capital, en un espacio de 1.100 metros cuadrados diseñado Jean Porsche.

En su catálogo figuran las fibras extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, "perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso". Fruto de la experimentación con estas sustancias han nacido platos como una carne de membrillo de yuzu (con la fibra de konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la de cacao).

En su establecimiento, los tres hermanos Sandoval -Mario, chef; Rafael, sumiller, y Juan Diego, jefe de sala- disponen de un taller de I+D donde ejercen de alquimistas de la alta cocina. En su quehacer diario, el cocinero recurre al chitosan, una fibra de origen marino que se extrae de las carcasas de los crustáceos y que tiene propiedades de espesante y coagulante natural. La buena noticia es que el chitosan es bien tolerado por los alérgicos al marisco.

Otro hallazgo es el vinesenti, que se saca del hollejo de las uvas tintas, una sustancia con la que se prepara una sal polifenólica, con fondo de vino, excelente para marinar aves, liebres y perdices. "Ha dado un buen resultado para elaborar merengues secos a partir de la espuma de las propias uvas", dice el cocinero. Gracias a su ligera acidez, el ingrediente aporta frescura y un suave amargor. Además, por su riqueza en polifenoles de uva, ejerce una acción antioxidante contra el envejecimiento celular, con la ventaja añadida de que apenas tiene grasa.

Muy parecido al vinesenti es el vinubo, que se obtiene de los hollejos de uvas verdejo. Se utiliza para conferir a los platos un aroma a barrica, a levaduras, a cereales y, claro está, a uvas. Sandoval dice que esta fibra es estupenda para cocinar macarrons rellenos de torta del Casar. El vinubo confiere al bocado una sensación frutal muy agradable.

El cocinero también está fascinado con el betaglucano, que se extrae de las levaduras y del salvado de avena y trigo. El producto se ha revelado estupendo para preparar arepas con textura de seda y unos 'dumplings' extraordinariamente delicados al paladar. Un descubrimiento que Mario Sandoval recomienda encarecidamente es el hi maize, una fibra que viene del maíz y que, mezclada con chocolate en el microondas, da a las pastas de té y los bizcochos una ligereza asombrosa.