Cónclave de gastrónomos cosmopolitas

"He venido a contar mis reglas y la mezcla de sabores que ofrezco. En primer lugar, usar los mejores ingredientes que se puedan conseguir, aprovechando la variedad internacional que existe en Israel. Segundo: preparar un plato que no se pueda cocinar en casa para que la gente venga al restaurante. Tercero: que los comensales vivan una gran experiencia y que, incluso, tengan ganas de ir a bailar después de comer", ha dicho, y ha empezado a preparar sin prisa una trucha ahumada con hierbas aromáticas, remolachas ahumadas (con un sabor a quemado que refuerza el color y el sabor de este vegetal) y un risotto de granos, aderezado con aceite de oliva, cilantro, perejil, sal y pimienta.

Titman ha trabajado en diferentes cocinas de su propio país y del mundo. Lo hizo en Berlín y en Estrasburgo, en Nueva York y en Londres, antes de regresar a Israel para recalar en la cocina del Raphael Restaurant de Tel Aviv, actualmente cerrado, donde encontró a quien considera su gran maestro, el cocinero Rafi Cohen.

Los suyos son platos vistosos, de influencia europea, con aderezos medidos y puntos de cocción acertados. Con una estética cuidada e ingredientes en los que se recoge toda la amplitud del arco mediterráneo, con especial interés por los pescados y mariscos en un local que sigue la corriente mundial de barra gastronómica y mesas, con una confortable terraza en la que disfrutar de la plácida temperatura de las noches de Tel Aviv.

Titman, al frente del restaurante Milgo&MilBar, compone platos de una estética colorista, en los que no es extraño encontrar ingredientes viajeros –jalapeños, col china, anchoas españolas, quinoa, aguacates- que conviven con naturalidad y sin estridencias con las carnes y los pescados locales, con las hierbas silvestres y las hortalizas cultivadas en huertos de proximidad, con esos toques ácidos que aportan los aderezos y los encurtidos a su paleta de sabores.

Yossi Shitrit también viene de Tel Aviv y es un cocinero al que le gusta trabajar con lo que da la tierra. "En Israel viven muchas personas de diferentes lugares. Casi cada miembro de todas las familias proviene de un país o de otro. Y en cada región los platos tienen diversos orígenes. Por eso a mí me gusta llegar al origen de los ingredientes. Porque si no conozco el origen, no tengo manera de florecer y poder volar. Y una comida sin raíces e historia no es suficiente", ha explicado antes de cocinar platos con verduras ("lo mejor que tenemos en Israel"), fideos kadaiff (de origen árabe) que secó y presentó en forma de nido, una calabaza horneada y marinada en miel, paprika y ajo; y para terminar: "un postre callejero" llamado 'malaví' (un pudin cremoso) con pepino. "Verduras en todo el menú, hasta el final."

Shitrit, formado en la escuela de la cocina francesa, llegó a Tel Aviv procedente de un pequeño restaurante llamado Violet que él mismo había convertido en uno de los iconos gastronómicos de Israel. Hoy es director culinario y uno de los propietarios del Grupo Sucré, que gestiona tres de los restaurantes de mayor éxito de la ciudad: Kitchen Market, Onza y Mashya, siendo este último su buque insignia, el lugar donde el cocinero se pone cada noche al frente de los fogones. El lugar ofrece una desbocada fusión entre oriente y occidente; despliega ante el comensal un amplio abanico de técnicas avanzadas, originales y bien fundamentadas, que constituyen una base sólida sobre la que se desarrollan propuestas enormemente atractivas, platos muy frescos en los que muchos de los ingredientes atraviesan sin dudarlo la barrera de las creencias. Sus platos son creaciones aromáticas y especiadas, coloristas, con contrapuntos ácidos y abundante presencia de hortalizas, verduras y hierbas locales.

Dmitry Blinov, el chef ruso que desafía el bloqueo de su país con varios productos europeos, cocina con lo que tiene a su alcance "y es barato, para vender también barato, porque nuestra cocina tiene que ser muy popular", subraya. Suele trabajar con la casquería: riñones, rabo, hígado, lechecillas, tuétano, lengua y sesos. A este congreso ha traído una cabeza de cerdo entero para cocinarla por partes. Primero los sesos, con una salsa fermentada de leche, pepino y perejil, para acompañar un risotto. "Es una comida que puede ser para la primera cita de una paraje", sugirió.

Blinov está al frente de su propio restaurante, Duo, donde solo caben 25 personas. Ahí se atreve a mezclar de una forma extraordinaria algunos de los ingredientes más sencillos con otros especialmente exquisitos. Una rebanada de repollo amplificada con caviar o una zanahoria con foie gras son evidentes demostraciones de sus habilidades. Dmitry tampoco intenta sorprender a sus clientes con las más modernas técnicas o los ingredientes más extravagantes. El sabor es siempre lo más importante. Animado por el tremendo éxito de Duo, abrió el Tartarbar, otro proyecto que encarna su larga pasión por la carne cruda y por productos que no siempre son tan populares. Varios tipos de steak tartar y ceviche dominan el menú, así como platos preparados a partir de productos de casquería: riñones, rabo, hígado, lechecillas, tuétano, lengua y sesos. Al igual que en Duo, en el Tartarbar el pilar principal es un enfoque honesto y sin compromisos.

Este cocinero de bigote ralo, cuyo primer trabajo fue limpiar el restaurante de una estación de tren de San Petersburgo, ha continuado su presentación sobre el escenario con la preparación del hocico del cerdo. Ha separado la lengua y los morros, los ha freído y los ha empapado en una salsa cremosa color marrón. Entonces ha contado algo que ha causado asombro entre el público: "Esta cabeza también nos servirá para el postre". Ha cogido un trozo cocido de la parte lateral, lo ha cortado en cubitos y le ha agregado miel. Lo ha hecho en un 'pis-pas' y se ha ido diciendo adiós con la mano.

De inmediato, Igor Grishechkin ha subido al escenario para mostrar la otra cara de la cocina rusa. La del lujo. Su restaurante, Cococo se ubica dentro de un hotel de cinco estrellas en San Petersburgo. Dice que su propósito es hacer "platos con historia, no sólo bonitos y sabrosos. Porque nuestro menú pretende insertarse en la cultura", especifica.

Grishechkin entró en la industria de la alimentación tras acabar la universidad, haber hecho el servicio militar e intentar meter su cabeza en varias profesiones. Se graduó en una escuela de cocina en su ciudad natal, Smolensk, y en 2006 se fue a Moscú para perfeccionar sus habilidades. En su cocina recrea platos propios de otros países o regiones que ha conocido a partir de productos locales que no han sido utilizados tradicionalmente en la cocina rusa. Por ejemplo el humus en su menú está hecho con guisantes mezclados con pasta de pipas de girasol y su tiramisú está hecho con bellota.

Hoy ha preparado huevos rellenos de huevas de esturión o caviar negro, "típico de Rusia y bastante caro", inspirado en la época imperial de su país. Luego ha hecho unos churros salados, algo propio de la época soviética. A continuación ha preparado un tartar de carne y una "sopa contundente" hecha a base de pan fermentado y verduras, un plato con ecos coreanos. También ha hecho papilla de hacha, una mezcla de carne, verduras y legumbres, "que alimenta a quien llega hambriento después de una guerra". De postre: un medallón de crema de vainilla.

Es significativo que algunos de los mejores restaurantes chinos del mundo se encuentren en Japón. Sazenka es uno de ellos. Se trata del proyecto del chef Tomoya Kawada que simboliza, precisamente, la simbiosis culinaria entre China y Japón. Abierto en febrero de 2017, este elegante local ofrece un nuevo concepto de cocina china en Japón, que conjuga finos platos con hospitalidad. Es, dice su creador, "el alma de China expresada a través de los ingredientes y la espiritualidad japonesa". Un concepto culinario inspirado por el periodo Heian de la antigüedad asiática, considerado la época dorada de la cultura japonesa clásica.

Kawada ha subido al escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión y ha leído un breve discurso. "Valoro mucho el té porque está a la altura del vino. Marido cada uno de mis platos con un té", ha señalado, para poco después realizar una demostración de su trabajo. "Según las fermentaciones hay verde, rojo, negro y más, pero todos refuerzan la comida de una manera distinta. Para el inicio de las comidas ofrecemos un té espumoso. Hacemos una infusión con agua a una temperatura de 45 grados, y removemos cada diez minutos durante media hora, y después sumergimos el recipiente en hielo durante 18 horas. Así adquiere color, aroma y sabor. Lo filtramos y lo calentamos un poco. Este té es ligeramente amargo y muy astringente. Lo servimos con un rollo de primavera de cangrejo", explica.

"Ahora vamos con el té blanco de trufa", anuncia, y en un cuenco pone ralladura de trufa negra. Le echa agua a una temperatura de 90 grados, luego escurre el líquido en el recipiente que contiene té blanco y mezcla. Después echa mano del té negro, le agrega hojas de laurel, canela, clavo, pimienta taiwanesa y lo calienta. "Sirve para acompañar un plato de paloma asada". Cada té que prepara este cocinero, lo sirve en copas de distinto tamaño y forma para resaltar su color o aroma.

Gracias a la ventaja que le ha proporcionado el minucioso conocimiento de los ingredientes japoneses, Kawada ha podido reinterpretar la cocina china aplicándole el concepto nipón de la estacionalidad y la temporada, así como su particular patrón estético. La suya es una cocina pura, profunda, de contrastes, pero tremendamente sutil. Uno de sus puntos de atención ha sido la técnica del asado en parrilla de carbón, para la que desarrolló su particular modelo. Ahora en Sazenka ofrece el que, para muchos, es uno de mejores asados de pichón que puedan probarse en el mundo.