Eneko Atxa sueña el futuro sostenible de la cocina

Dos casas que atesoran la esencia de Euskadi, como el levantamiento de piedra con el que los vascos tienen «una relación íntima y espiritual», según destacó Benjamín Lana, director editorial de Vocento, vicepresidente de Reale Seguros Madrid Fusión y presentador de Atxa en la cumbre gastronómica.

«Eneko y Azurmendi son hoy levantador y piedra, harrijasotzaile y harria, ente inanimado y persona fundidos con fuerza y una conexión espiritual», dijo Lana. Una raíz que el propio Atxa reivindica cuando sus clientes le preguntan si se ha formado en Japón «porque ven influencias espirituales en su comida». «Eneko tiene algo zen, de monje guerrero, y el Azurmendi de monasterio medieval», resumió Lana evocando «aquellos lugares que irradiaban cultura, progreso y modernidad en sus territorios, conocimientos de otros lugares y avances para la agricultura».

Y eso es lo que se propone Atxa con dos restaurantes que, según Lana «han logrado trascender su función primigenia de alimentar, dar placer al paladar y ser espacio de creatividad». Azurmendi y Eneko son así un agente decisivo en su entorno «en el que influyen los que buscan algo más que el sabor en un plato y aportar algo que mejora la vida de sus semejantes».

Atxa entiende la gastronomía como «una herramienta para crear una sociedad mejor». Con los pies siempre en la tierra, ha desarrollado su sueño, el programa Jaki (N) –en euskera 'jaki' significa producto o comida y si se le añade la letra N, significa conocimiento– un espacio y una herramienta para «conseguir una sociedad sostenible, saludable y justa». «Miramos al futuro con optimismo», dijo Atxa al desmenuzar un ambiciosa iniciativa que se preocupa por el compromiso social, la salud, la sostenibilidad y la ecología –del reciclado del agua de lluvia a la recarga de automóviles eléctricos y las energías renovables– el mimo de los proveedores y labradores de proximidad, la creación de un banco de semillas con más de 400 variedades –el más importante de Euskadi– la conciliación de los trabajadores de sus restaurantes que quiere funcionar «como un único mediador».

Concebido como un hervidero de ideas y de proyectos, Jaki (N) no es un taller ni un aula. No hay fogones ni artilugios de cocina. Sí mesas de trabajo, pantallas y un ambiente zen propicio para la reflexión y el debate, pero sin renunciar a la última tecnología. Ocupa parte del edificio que albergó su primer Azurmendi, antes de construir unos metros más arriba el actual restaurante, uno de los ocho triestrellados españoles.

«La excelencia y el producto a veces no bailan al mismo son, y nada es sostenible ni amable si nosotros nos sentimos bien para hacer felices a los demás», adujo Atxa. Destacó cómo la conciliación es un hecho en sus restaurantes, que desde 2005 cierran todas las noches, excepto viernes y sábados para facilitarla. Cómo cuidan la alimentación interna tanto como sus delicadísimas cartas y proyectos editoriales y de salud. Muy cuidadoso con las alergias e intolerancias, ofrece a sus comensales alternativas sin necesidad de cambiar el concepto del plato.

Han publicado un libro con recetas aptas para celiacos, diabéticos y adecuado a personas de edad. Desde hace tiempo diseñan algunos de los menús del Hospital de Galdácano, muy cercano a sus restaurantes. Para ello han becado jóvenes talentos y espera que «en cinco o seis años ellos hayan sido los diseñadores de todos los menús».

Para Atxa la competitividad «puede ser un termino positivo» que él trata de desarrollar en todos los campos, de la arquitectura de sus restaurantes y espacios de trabajo a su estrategia digital, de difusión, académica, energética, ética o de investigación «biológica y antropológica».

«Mi trabajo es cocinar y mi tarea en 2018 es crear una experiencia gustosa. No pretendemos salvar el mundo, solo cocinar», dijo al avanzar parte del menú «trepidante y dinámico» para 2018 de Azurmendi, que abre este viernes su temporada.

Un menú «sencillo, trabajado y gustoso que representa nuestra filosofía de gustosidad y profundidad», dijo. No faltará su concentrado de chipirón, junto a piruletas de oliva, huevos trufados, ostras con jerez, caldos y salazones, cuajadas de hierbas, caviar, mollejas, nabos, el txangurro a la donostiarra, el txacoli marino, los bombones de idiazábal o las mieles aireadas.

Cocinó además ante un auditorio embelesado un plato «contundente y representativo de lo que hacemos»: anchoas en salazón con rabos de cerdo ibérico, con su caldo de cerdo concentrado y desgrasado, presentándolos en dados de textura muy melosa y con verduras.