Zona crítica

Puede interesar, desde el inicio, establecer una continuidad de remontados que den a la masa un carácter de homogeneidad. Pero también puede interesar tratar los estratos manteniéndolos separados durante unos días. Exponemos tres casos prácticos:

A) Bodega en la cual durante campañas anteriores de desarrollan esquizosaccharomyces. Esta levadura nefasta se enquista entre el sombrero y las pulpas. Puede interesar introducir, inyectando bajo el sombrero, levadura saccharomyces hidratada (aunque luego ha de actuarse ágilmente con remontados).

B) Puede el enólogo, según nuestro consejo, deshacer las pulpas globosas antes de la siembra de levaduras. Para ello, a ocho horas del encubado, inyectara una solución de enzimas pectolíticas inmediatamente debajo del 'sombrero'

C) En caso de vendimia portadora de mohos. Además del sulfatado, puede el enólogo inyectar la levadura pronto, pero solo en el estrato del sombrero. Así antes de iniciar la masa total, la fermentación, existirá tufo entre los hollejos que anulaban los mohos. Para esta inyección el enólogo dispondrá de una vara de inyección para pinchar el sombrero. Y esta siembra localizada en el sombrero, por remontado a 1-2 días será la siembra total.

Estas inyecciones localizadas pueden dar vinos más cotizados. Pero, cómo ponemos al depósito estas inyecciones.

El espesor del sombrero depende del estrujado, de la sanidad de la uva y de la añada. Por tales razones no puede ser dispositivo fijo a la pared del depósito. Es más práctico una pequeña bomba y un tubo flexible conectado a tubo inox de 2 metros (con orificios finales y laterales). El enólogo, por resistencia al hincado en la pasta, percibe hasta donde llega el sombrero y comienzan las pulpas. Y entonces así decidirá el reparto del efecto inyector.