VINOS SINGULARES. CONDICIONES SECUNDARIAS

Son una vitícola: El corte anual de raíces superficiales en la viña para eludir las estridencias de lluvias de tormentas.

Y otras enológicas: La prolongación de la maceración, más allá del tiempo de fermentación y el desarrollo de la 2ª fermentación, o maloláctica, en barricas. Para lo cual es preciso mantener las barricas en una sola fila, para control fácil sin alturas.

La prolongación de la maceración supone el uso del bazuqueador manual (de madera o de acero inoxidable) y el mantenimiento, cuando ya no hay fermentación, de atmósfera inerte, evitando que el aire entre en contacto con los hollejos.

Suponemos una unidad de fermentación abierta, con 5.000 Kgs. de vendimia.

A diario, durante la fermentación, se bazuquea hundiendo los hollejos dos veces al día. Pero cuando concluye la fermentación se bazuquea igual pero, después del bazuqueo, se inyecta gas CO2, ya que la fermentación ha dejado de producirlo, y se tapa con una lona impermeable al gas y al aire. Al día siguiente se procede igual.

Las firmas de productos enológicos y los fabricantes de gases inertes deben tomas iniciativa ante cosecheros, del uso de los dispositivos 'mano reductores' para aplicación sencilla del CO2 en la bodega. Cuando lo hemos trabajado experimentalmente el bodeguero compraba el 'mano reductor' y alquilaba la botella de gas que basta que sea de 5 Kgs. para 5.000 Kgs. de vendimia.

Si el volumen de trabajo fuera de 10.000 Kgs. de uva ya no se podría bazuquear a mano y habría de ser por bombeo.

Estas notas pretenden animar a entrar en explotaciones pequeñas, en el campo de las maceraciones prolongadas con ayuda de gases inertes para eludir oxidaciones.