Vinos y épocas

Hoy si se percibe esta iniciativa. Todo se debe a la tecnología en base a cuatro puntos de avance. El frío en bodega, el acero inoxidable, las levaduras secas activas y el progresivo conocimiento de la estructura del hollejo por variedades.

Acaso, hasta 1960, el enólogo apenas conocía el proceso de cada depósito al fermentar. Los controles de densidad y de temperatura le acercaban algo, pero poco.

Pero esos controles ya con frío industrial, acero inoxidable y levadura (LSA), ya le permitían tener seguridad en los procesos. Y conociendo los hollejos, ya podrían combinar seguridad y tiempos. De este modo los avances tecnológicos, lejos de hacer vinos iguales, han permitido una diversificación en la que encaja el ánimo del enólogo.

En este camino hacia la seguridad exponemos aquí nuestra actuación en 1973 en bodega cooperativa:

1. Preguntando al bodeguero que depósitos cursaban antes todas las campañas.

2. Elaborando un protocolo para toda la bodega.

3. Siguiendo, con precisión (densidad, temperatura y microscopia) en los depósitos 'trazadores'.

4. Análisis rápido de depósitos 'trazadores' a densidad 0,998. Sobre todo la acidez volátil.

Y 5. Reconsideración del protocolo en base a la acidez volátil del depósito trazador.

Si la acidez volátil era correcta, se seguía con el protocolo. Si no era correcta, en el depósito trazador se procedía a incrementar la dosis de sulfuroso inicial. Tanto en los depósitos en fermentación, como en los aún sin encubar. Este procedimiento fue eficaz para eludir problemas de proceso microbianos superpuestos en bodegas viejas de hormigón (no revestido) y sin frío industrial.