DE LOS VINOS ECOLÓGICOS

En la viña ecológica, para combatir el oidio, se recurre al azufre. Y se estima que es inocuo para la uva. Descubrimos entonces que no era inocuo.

Primero vimos que cuanto más azufrábamos las cepas, mayor era su desarrollo, y estudiándolo descubrimos varios efectos:

1º) Que las partículas de azufre, por el calor, se transformaban en gas sulfuroso.

2º) Que ese gas penetraba por los estomas de la hoja de vid.

3º) Que el gas entraba en la cepa y producía aumento de compuestos sulfurados en la uva.

4º) Pero lo más importante es que en la savia de la vid captaba oxígeno y así excitaba la reacción de Hill o cloroplástica, aumentando el desarrollo vegetativo.

Pero comprobamos también que cuantos más azufrados dábamos a las cepas, mayor era el contenido en potasio de las uvas. Y, lógicamente, a más potasio en las uvas, mayor era su salificación y, por tanto, menor su acidez.

Ya estaba todo explicado. Ante el oidio, en viña ecológica, se recurría a los azufrados. Estos excitaban la nutrición potásica radicular y reducían la acidez de la uva. Y el vino ecológico, en el que ya se usa poco metabisulfito para defenderlo de enfermedades bacterianas, tenía otro factor de indefensión, la baja acidez propiciada por los azufrados. Y así, con poco acidez los procesos naturales bacterianos, como la maloláctica, se hacían galopantes y desordenados y generaban histamina al final de la fermentación principal. Tal fue nuestro primer descubrimiento, allá por 1961, en Haro. Que los azufrados no son inocuos.