Vinificación en tinto (M.C.)

Se llena de racimos enteros, dejando libre 60 cms. en la zona alta. Esta cantidad de uva (21.000 x 23.000 kgs.) produce mil cántaras de vino. Al ir encubando los racimos se va esparciendo metabisulfito en cantidad de 2,8 kilos para la totalidad de uva en el «lago». Si vamos a ver cada tres días, apreciaremos: al llenar, que quedan 60 cms. sin racimos y, cortando una baya, la encontraremos dura y con la pulpa y mosto amarillentos. Volvemos a los tres días y ya se percibe algo de tufo. La masa ha subido un poco (ya el vacío superior es solo de 50 cms.) y, al corte, el mosto fluye rosado y la pulpa es también rosada. Al sexto día, el olor a tufo es intenso. La masa se ha hinchado y el vacío es solo de 30 cms. Las uvas, al corte, dan mosto viejo y la pulpa es roja. Además en la pulpa hay burbujas como en el queso gruyere. Y volvemos al noveno día y existe tufo. La masa se ha hundido, el vacío vuelve a ser de 60-70 cms. y en los rincones sube espuma blanca. Si pretendemos cortar una baya no podemos, pues las burbujas interiores han explotado la baya y ha salido líquido rojo oscuro.

A partir de ese momento de espuma en los rincones, remontamos el líquido y, un día después, abrimos el depósito por su grifo (a 30 cms.) y dejamos fluir. Sale:

1º) Por su pie sale la «lágrima», que son unas 150 cántaras.

2º) Seguidamente se ventila, se abre la puerta y se pisan y voltean los orujos, saliendo 800 cántaras, que es el mejor vino («medio» o «corazón»).

3º) Se prensan los hollejos y salen 50 cántaras de vino de «prensa».