Los vinos, en líneas generales, se componen de agua en 870 gramos por litro, de alcohol en 100 gramos por litro y de componentes menores en 30 gramos. De estos 30, 10 son glicerina. Es, por lo tanto, el tercer componente en peso.
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La variación ... de proporción del agua es de un 5% más o menos. La proporción de alcohol, de unos vinos a otros, oscila más/menos en 17%. Pero la de glicerina oscila más/menos en 50%. Desde 4 gramos por litro en un vino estándar, hasta 12 gramos por litro en un tinto de alta calidad. La glicerina la produce la levadura sobre el azúcar del mosto durante la fermentación. Esta producción se facilita a pH alto. Así a pH 3,3 se produce poco y a pH 4,0, abundantemente. Según esto el suelo influye mucho. Los arcillosos-calcáreos de Rioja y, sobre todo en tempranillo, son proclives a dar mosto de pH 4 y mucha glicerina.
Son arcillo-calcáreos:
1º) Margen izquierda del Ebro-Sonsierra y Rioja Alavesa.
2º) Margen derecha del Ebro-Laderas Obarenses de Villalba a Treviana y zonas aisladas de Haro, San Asensio y El Cortijo.
La glicerina da 'cuerpo' al vino en la boca suavizando las impresiones ácidas y tánicas. La glicerina se mantiene inalterada en momento crítico después de la maloláctica.
Una vez que las bacterias lácticas han consumido el acido málico, atacan a la glicerina creando acroleína que da sabor amargo al vino. Y después atacan al tartárico que da más sabor amargo. Por esta razón, los enólogos no esperamos a que las bacterias dejen el nivel de ácido málico a cero. Actuamos cuando el nivel es 0,5 y entonces cortamos el proceso con un golpe contundente contra las bacterias. Todo a la vez:
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1º Cortando calentamiento y enfriando a menos de 20ºC el vino.
2º Aplicando 2 gramos por hectolitro de metabisulfito. Y 0,5 gramos de tartárico por litro. (Si el pH de vino es superior a 3,8).
3º Y trasegando el vino limpio en el primer anticiclón (información meteorológica)
Entre la última aportación (metabisulfito o tartárico) y el trasiego, deben haber transcurrido, al menos, 24 horas.
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