Temperatura, cata y polímeros

Para ello hemos tomado dos tintos nuevos de la cosecha 2021, de la misa zona. Y que, a 30 de enero, presentaba uno un valor 2,0 de Índice de Polimerización (muy alto) y otro tan solo 1,0. Los hemos catado a escalones de temperatura entre 10 y 20ºC. Hemos pretendido localizar unos límites térmicos para encontrar óptimo cada vino. No hemos logrado establecer un límite térmico diferencial.

Catando a 10ºC, resulta el más agradable el vino de 2,0 IP. Catando a 12ºC, también. Y otro tanto ocurría para cualquier grado térmico del vino, entre 10º y 20ºC. No encontramos frontera térmica. Este resultado ya es interesante pues demuestra que el logro de una buena polimerización fenólica amplía el campo térmico de consumo del tinto de crianza.

Esto viene a confirmar lo que barruntábamos desde catas de vinos de más de 50 años. Y lo vimos, por primera vez, catando en 1990 un tinto de 1945. Resultaba grato a cualquier temperatura entre 10º y 20ºC. Por lo tanto, no puede ser dogma la temperatura de 17º para todos los tintos. Y en este orden de cosas de la cata, hemos comprobado que, aplicando taninos exteriores a los mostos, el vino precisa después, para una cata perfecta, subir la temperatura de la copa.

Nuestra medida del Índice de Polimerización en tintos consiste en tomar 10 cc. de vino en un tubo de ensayo. Se le adiciona 1 cm. cúbico de solución en agua, de metabisulfito, al 4% y una hora después se mide, con espectrofotómetro el color rojo residual (a 520 nanómetros). El resultado es el Índice de Polimerización.