DEL SULFUROSO EN VENDIMIA

1º.- ,

1º

La uva está sana, las cepas huelen bien y las uvas tintas no son negras sino grisáceas por acumulación de ceras. Significa que hay muchas levaduras y no hay mohos ni bacterias. Hay que añadir a 100 kilos de uva tan sólo 5 gramos de gas sulfuroso o 10 de metabisulfito.

2º

Entre cepas huele bien. No hay uva podrida y las bayas son negras, sin cera y acaso húmedas. Significa que apenas hay levaduras. Tampoco hay mohos pero sí bacterias. Es preciso poner 6 gramos de gas sulfuroso por cada 100 kilos de uva o 12 gramos de metabisulfito.

3º

Entre las cepas huele un poco a moho y hay algún racimo con botrytis.Significa que hay sobre todo mohos. Hay que adicionar a la uva estrujada 7 gramos de gas sulfuroso por cada 100 kilos de uva o 14 gramos de metabisulfito.

4º

Entre cepas huele la uva a vinagre y hay racimos con botrytis.Significa que abundan mohos y bacterias gluconobácter que transforman la glucosa en vinagre. Todo ello por exceso de humedad. Hay que adicionar entre 8 y 9 gramos de gas sulfuroso en cada 100 kilos de uva (o bien de 16 a 18 gramos de metabisulfito por cada 100 kilos de uva).

Estas notas son para tinto de Rioja. En definitiva, lo que se logra con el sulfuroso es que el vino resulte con menos de 0,3 gramos de acidez volátil.

En vino tinto queda como sulfuroso residual tan sólo un 30% de lo adicionado al estrujar la uva y lo es como sulfuroso total del vino. La fermentación expulsa sulfuroso y los hollejos retiran parte.