El sulfuroso total

Con esta dosis los vinos logrados en 1985, contenían cero de sulfuroso libre. Y un contenido en sulfuroso total de 70 en blanco y en rosado y 70 en tinto de despalillado y de 35 miligramos en tinto de maceración carbónica.

Pero en 2020, aplicando igualmente a uva y mosto, siete gramos de sulfuroso por cada 100 kilos de uva. Los resultados son de cero miligramos de sulfuroso libre, tanto en tintos como en rosados y blancos. Pero el sulfuroso total varía. En blanco y en rosado sigue siendo de 70. En tinto de maceración carbónica sigue siendo de 35, pero en tinto de despalillado que en 1985 era de 70 miligramos, hoy es apenas de 30. Este es un cambio importante, una caída del sulfuroso total de 40 miligramos en el tinto nuevo.

¿A qué se debe esta caída?

En nuestro criterio a dos razones: primero, cambio de PH de los mostos de tempranillo. En 1985 era de 3.4 y a partir de 1990, de 3.7. Y, en segundo lugar, obedece a que los enólogos, en 1985, descubábamos los tintos a densidad 1.000 y hoy lo hacemos a 994, lo cual supone prolongar el contacto con los hollejos una semana más. Ello supone que el mosto al encubar tiene PH 3.7 pero al descubar es de 4.0. Ese valor de PH 4.0 facilita pérdida de sulfuroso por oxidación y el más largo contacto con los hollejos fija parte del sulfuroso a los hollejos.

Resultando que actualmente ponemos a vendimia 7 gramos de sulfuroso pero nuestras vinificaciones detraen mas, resultando vinos con menos sulfuroso total. ¿Y si no ponemos sulfuroso, resultaría vino sin sulfuroso? Encubando mosto sin ponerle sulfuroso, resulta un vino (tinto, rosado y blanco) con cero sulfuroso libre y 20 miligramos de total.