Del sulfuroso

Si observamos un análisis elemental de un vino veremos que expresa cinco componentes:

1º) El grado, que expresa el contenido en alcohol, en tanto por ciento, en volumen. Es concepto positivo. - 2º) La acidez volátil, que expresa, en tanto por mil, en peso, el ácido ... acético o avinagrado. Es un concepto negativo. - 3º) El pH, que expresa la acidez detectable en la boca. - 4º) El sulfuroso libre, que expresa la fracción eficaz del aditivo anhídrido sulfuroso, que es un estabilizante universal. Lo llevan todos los vinos. - y 5º) El sulfuroso total, que expresa las veces, o acumulación, de sulfuroso. Pero si leemos la etiqueta veremos que advierte de que «contiene sulfitos». Este aviso es para personas con sensibilidad alérgica al sulfito o sulfuroso. Por lo demás, el sulfuroso y sus precursores son generales en la alimentación en todo el mundo (E-220, 221, 222, 223, 224, 226 y 227). En enología, el buen arte del enólogo consiste en mantener un nivel útil de sulfuroso libre con un valor mínimo de sulfuroso total.