SELECCIÓN

Para esta elección colocamos cinco copas, cada una con vino de cada depósito, en cantidades parecidas. Después tomamos una bolsa de metabisulfito y, con una cucharita de las de café, echamos una cucharada en cada copa. Esperamos diez minutos y observamos el color final del vino en la copa. Todos han perdido color, pero no por igual. Para pasar a la barrica cogeremos el vino que, en la copa, haya perdido menos color. En cambio, para embotellar como vino del año podemos elegir entre los que hayan perdido más color.

Lo que se ha expresado aquí es medir el índice de polimerización. Cuanto más color conserve el vino, mayor es el índice de polimerización y, por lo tanto, más encarrilada está ya la crianza.

El índice de polimerización se puede medir por varios métodos con precisión, pero son necesarios laboratorios.

Nuestro propósito es simplificar los métodos para que estén al alcance de todos con precisión aceptable.

Es preciso advertir que después de puesto el metabisulfito ya no se puede beber el vino.

Para los enólogos autónomos que tan buena labor hacen entre las unidades vitivinícolas familiares, recomendamos llevar una gradilla con tubos de 20 centímetros cúbicos de capacidad y una solución de metabisulfito al 4% (renovable cada semana) y poner 10 centímetros cúbicos de vino por tubo más 1 centimetro de la solución de metabisulfito. Después de 10 minutos anotaremos, a simple vista, el color remanente.

Nuestro progreso no está tan solo en élites y sus laboratorios, sino en extensión de prácticas científicas asumibles por todos.