Secuencia en la vinificación del rosado

El proceso de sangrado es complementario de la elaboración de tinto. Para fermentar en tinto hay que dejar sobre el «sombrero» un vacío del 15% de la altura del depósito. El sistema de sangrado consiste en llenar hasta la boca del depósito con «pasta» (uva tinta despalillada). Habiendo aplicado al ritmo de entrada de la uva 14 gramos por cada 100 kilos de uva de metabisulfito y dos gramos por cada 100 kilos de uva de enzimas pectolíticas. Así, lleno el depósito de «pasta», se deja en reposo 12 horas en las que no habrá empezado a fermentar y se estratifica, situándose en la zona alta el «sombrero», que son los hollejos. Bajo él, una masa de pulpas que en 12 horas las enzimas transforman en mosto líquido y en el fondo mosto y sedimento vegetal.

Pasadas esas 12 horas (si el tiempo es fresco se puede esperar hasta 24 horas), se abre un grifo del depósito (que no sea el del fondo, sino situado a unos 30 cms. del fondo) y se deja salir mosto rosado hasta un volumen aproximado de 15% de la cavida del depósito. Así, ya queda en el depósito una masa adecuada para hacer tinto y en otro depósito reunimos fracciones del 15% para hacer rosado por sangrado.

Al mosto rosado se le aplica refrigeración para que la temperatura de fermentación no supere los 20º C.

Si la uva tinta es garnacha, el rosado será de color rosa neto, con aroma moderado de flores y sabor ácido y fresco. Pero si fuera tempranillo, el color tendrá matiz morado con intenso aroma a «rosas» y el sabor no sería tan fresco.