Riego y cata

El ejercicio de la cata tiene tres pasos faciales:

1 - Reconocimiento de aromas.

2 - Reconocimiento visual. Color y brillo.

3 - Reconocimiento bucal: Memorizando, durante un minuto, las impresiones remanentes en toda la cavidad bucal:

a) Acidez, ¿dónde?

b) Tanino en el borde de la lengua.

c) Sabor remanente, tostado o torrefacto, bajo la lengua.

Ni los aromas ni el color ni el brillo tienen resultado definitivo, si no es comparativo. En cambio, la definición de la sucesión de sensaciones en la cavidad bucal si son explicativas, sin comparación. Si catamos un tinto de crianza de cultivo estricto de secano, percibiremos que, después de tragar el vino, hay una acidez débil en el ápice de la lengua y es sensación fugaz.

Seguidamente en el paladar queda sensación tibia o templada y, finalmente, percibimos en los bordes de la lengua leve amargor tánico que, poco a poco se desvanece y va surgiendo, bajo la lengua, un sabor creciente y persistente a torrefacto o tostado.

Si, por el contrario, la viña ha sido regada, la primera impresión bucal, después de tragar el vino, es acidez que se aprecia en el ápice de la lengua y encías. Persiste esta sensación ácida y, en el paladar, se fija sensación fresca.

Después, en los bordes de la lengua, no aparece nada de amargor tánico. Y debajo de la lengua tarda mucho o no aparece el tostado ni el torrefacto.

Bajo el punto de vista comercial, en una mesa, las primeras botellas que se vacían son las que dejan, como impresión residual, el difícil tostado o torrefacto. Podemos decir que «debajo de la lengua esta el gancho del consumo».