Prólogo de vendimia

Ya hemos dicho que hay en el tempranillo levaduras fermentantes. Pero en estos últimos días las hemos encontrado en viura de 15 grados probables. Ello indica que en viura habrían aparecido antes que en tempranillo. Esto nos orienta hacia una nueva línea de estudio sobre... «Acaso el viticultor riojano plantaba tempranillo pero intercalaba alguna cepa de viura para facilitar el arranque de fermentación y acaso también, la finalización de la masa de tempranillo». Sabido es que el tempranillo, algunos años, ralentiza el inicio de la fermentación.

Una vez más expresamos que los hollejos de tempranillo contienen azúcar. Que la fermentación también consume este azúcar. Pero algún año es proceso perezoso y puede dar lugar, el prensar, a vinos de prensa dulces que pueden seguir picado táctico. Habitualmente, para evitarlo, el enólogo les echa metabisulfito. Recomendamos, al salir ese líquido de la prensa, echarle simplemente levadura. Y días después, cuando ya no exista tufo, ponerle el metabisulfito.

Hemos conocido, con satisfacción, la noticia de intención de hermanamiento de Haro con una comarca de Francia. Parece que ya se va disipando el nubarrón... ¡Los enólogos a Argentina!... ¡Los enólogos a Israel!... ¡Los enólogos a Australia!, etcétera. Somos, como el cine, cultura europea aunque expandida.