Parada de fermentación en los tintos

¿Cómo detectarlo si no disponemos de refrigeración? El enólogo controla a diario la densidad y temperatura del mosto. La densidad cae de un modo continuado. Si percibe que un día no ha descendido y la temperatura del mosto es de 36-40º C, debe esperar un día más y si sigue igual poner a la masa 2 gr. de sulfuroso por cada 100 kilos de encubado y homogeneizar. Seguidamente pone un tinanco y deja salir unos 200 litros de mosto que deja enfriar hasta 20º C, cuando ya ha bajado la temperatura, echa una «jarra» de levadura hidratada y lo deja airear 2 horas. Al cabo de ese tiempo lo echa al «sombrero» y vuelve a hacer lo mismo. Y así durante tres días tres veces al día.

La levadura no muere por el calor. Para seguir fermentando precisa oxígeno en el mosto y los remontados al aire, cuando el mosto está a más de 20º C, apenas disuelven oxígeno y sin oxígeno la levadura no se multiplica, y para la fermentación. Ocurre algo similar en la maceración carbónica. La masa puede alcanzar los 36º C y la levadura muere en el mosto-vino, pero al fraccionar el descube se facilita el enfriamiento y, a dos días, estas fracciones activan su fermentación. Así un vino que iba a resultar de 1 gramo de acidez volátil, logramos que resulte de 0,3 tan solo.