Olores minerales

En la cata de vinos existe el concepto de olores minerales. Pero tiene un ámbito doble: el metafórico en la cata y el estricto. Este, el estricto, es debido a gases de la química mineral u orgánica disueltos en el vino y afectan al olor.

Estos olores minerales estrictos se deben a la presencia de tres gases:

El anhídrido carbónico (CO2) que disuelto en el vino se nota cuando está en proporción de 1,5 gramos por litro.

También el anhídrido sulfuroso (SO2) que se nota cuando hay disueltos 35 miligramos por litro como 'sulfuroso libre'.

Y el sulfuro de hidrogeno (SH2) también conocido como olor a huevos podridos. Se percibe cuando hay disuelto en el vino 3 miligramos por litro.

Cuando el vino esta al aire, en una copa, se perciben hacia el aire.

Estos tres olores se notan en la ventana nasal. Pero lo que metafóricamente decimos olor mineral suelen ser compuestos orgánicos que no se perciben en la ventana nasal en la retro-olfacción. La cosa acaso no sea tan simple pues el SH2 muchos catadores lo notamos tanto en la olfacción directa como en la retro-olfacción.

Al enólogo le interesa mucho saber el contenido en sulfuroso libre del vino. Se suele poner a 35, al entrar en la barrica o al embotellar. Pero no es lo mismo 35 en un tinto del año que en un gran reserva.

Si al consumidor llega a 35, que es el límite legal, lo rechaza, acaso. Pero vamos a ver pasa si llega muy abajo.

Si al consumidor llega a cero, puede comer con él a gusto. Peor si queda en esa botella parte para la cena, lo rechazará ya por rancio.

Si llega al consumidor con 10 miligramos de libre puede consumir esa botella durante 20 días.

No puede haber norma pero el enólogo en su bodega debe conocer el SO2 libre al embotellar y también al salir al mercado.