En la enología tradicional riojana, se entiende como olor a tabla el olor a moho, cuando ocurre en una barrica. Si vaciamos una barrica y no la lavamos, el vino residual, en 2 días, se altera. Se avinagra, si es verano, o desarrolla mohos, si ... es invierno. Esos mohos se manifiestan como masa de filamentos blanquecinos y, por tal apariencia, se dice que ha criado 'cano' o 'encanecido'. Esto puede ocurrir en todo tipo de envase pero en la barrica presenta otro matiz. Lógicamente la barrica es de roble y el roble es madera dura que no permite que los mohos claven sus filamentos, por tanto, es fácil, si tiene mohos, lavarlo y eliminarlo. Pero antiguamente las barricas se mantenían en uso muchos años y, si se rompía una duela, se sustituía. Pero, a veces, por economía la sustitución se hacía con duela de castaño.
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En un viaje a Galicia conseguimos dos 'rodajas' de troncos, una de roble y otra de castaño. Impregnamos añadas de vino y las dejamos al aire y a los 15 días buscamos mohos. No había moho penetrante en roble pero sí en castaño. De este modo se explica todo. Tenemos dos barricas. Una de roble y la otra también pero con una duela de castaño. Mantenemos vino tres meses.
Después vaciamos, lavamos y ponemos otro vino que catamos en un mes. El vino de barrica total de roble sabe bien, pero el de la barrica con una duela de castaño, sabe ya a moho. Y esto es el significado de sabor a tabla. Se llamaba así a la duela de castaño.
El roble es madera dura y compartimentada por radios medulares. El moho no penetra más de 0,5 mm y, por ello, fácil de lavar. En cambio, el castaño es madera blanda, casi como el chopo, sin compartimentos. En el castaño el moho penetra sus filamentos hasta 1 centímetro. Es por ello, imposible de lavar y eliminar el gusto a moho.
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Hoy ya no se usa castaño para reparar. Hay cultura de roble total. Antaño el olor y sabor a tabla era tan frecuente que existía una solución para quitarlo, mediante harina de mostaza. Un proceso rocambolesco y raramente eficaz.
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