Materias reductoras

Pero en ocasiones la fermentación se calienta a más de 35ºC o se han aplicado a la uva pesticidas muy tarde o en exceso y por tales razones la fermentación se para a más de dos gramos de azúcar.

Supongamos que un tinto que debiera parar su fermentación a 2 gramos de azúcar, lo hace realmente a 4 gramos de azúcar. Entonces debemos aplicar levadura para bajar el nivel a 2 gramos de azúcar, o a menos, pues si ese vino nuevo llega a hacer la maloláctica con 4 gramos de azúcar, sufrirá el «picado láctico».

Y si se trata de blanco o rosado, si desciende, al finalizar la fermentación a menos de dos gramos, lo podemos mantener limpio en el depósito. Pero si mantiene 3 o más gramos de azúcar, al calentarse el ambiente (en junio en nave o en agosto en cueva) se enturbiaría.

Todos los Rioja embotellados (tintos, rosados y blancos) presentan menos de dos gramos de azúcar por litro. Tan solo algunos blancos, dulces, presentan entre 50 y 75 gramos por litro de azúcar. El dulzor de este tipo de vinos es debido a los azucares de mosto de uva, la glucosa y la levulosa.

Embotellar un vino con más de tres gramos de azúcar requiere un cuidado especial.

Si es un tinto precisa prevenir bacterias mediante uso de anhídrido sulfuroso.

Pero si es blanco o rosado, precisa por ser vulnerable por levaduras:

1 - elegir tapones estériles.

2 - Dosis de sulfuroso libre de 35 mgs/l

3 - Filtración cuidadosa que puede ser por placa 'cerrada' y cuidando la presión diferencial para que no pase de 1 kg.